这是一款具有卓越味觉体验欧洲经典的甜点类面包，非常柔软，具有弹性和非常好的保鲜能力。采用慢速发酵，并能促进产品达到顶级的质量！ 面团重量： 10.000 kg 面粉 1.200 kg 焙考林维也纳酵母面团（2878） 2.500 kg 水（近似值） 2.700 kg 全蛋 2.700 kg 黄油（在第2阶段后才加入） 2.300 kg 糖 0.400 kg 安琪高糖干酵母 0 .17 0 kg 盐 21.970 kg 面团重量 加工：搅拌时间： 【阶段 1】 4 - 5 分钟，慢速 【阶段 2】 8 - 10分钟，快速（将面团搅拌到恰到好处） 【阶段 3】 3 - 5分钟，快速搅拌，直至黄油均匀融入面团中 面团温度： 26 - 28 °C面团静置时间： 在室温下1 小时慢速发酵Slow dough®阶段： 在5 - 8 °C下14 - 16 小时中间发酵： 在室温下2小时面团分割重量： 0.350 kg二次发酵： 80 - 110 分钟发酵房内参数： 30 - 32 °C;75 % 相对湿度烘焙温度： 140℃烘焙时间： 约50分钟，打开风门 榛子仁馅： 4.600 kg 焙考林榛子馅料 (2902) 2.70 0 kg 水 25 °C 7,300kg 榛子馅料总重 椰蓉馅： 4.900 kg 焙考林椰蓉馅料 (2901) 2.400 kg 水 25 °C 7.300 kg 椰蓉馅料总重 制作： 将配料搅拌成一块硬度适中的面团（阶段 1 + 2）。加入调好的黄油。随后（阶段 3）继续快速搅拌3 - 5分钟。直至黄油完全均匀渗入面团中。 面团在室温下静置1 小时。进入慢速发酵Slow dough®-阶段，在5 - 8 °C的温度下静置14 - 16小时进行冷藏。 然后结束冷藏，在室温下松弛2小时。 两小时后将面团重量分割成小块（每块0.350 kg），然后搓揉成圆形。待面团醒好后，擀开，抹上搅拌好的馅（0.350 kg）。卷起来，放到辫子烘烤模具中发酵。发好后，在闭合的烘烤模具中烘烤。装饰：榛子款： 杏仁酸（杏仁凝胶），涂上软糖.（维也纳软糖.）糖浆，撒上切碎的榛子。椰子款： 抹上恒温的釉浆，然后撒上椰蓉。 产品信息：焙考林维也纳酵母面团产品编号：2878产品优势：能满足顶级的质量要求。 用途广泛 - 从辫子面包，到馅/卷面包和各式糕点。 卓越的味觉体验。 具备非常好的保鲜能力。 非常柔软，具有弹性和带来多汁的咀嚼感。 具备卓越的操作稳定性，能有力的提升面包在烘焙时的膨胀性。 非常适合慢速发酵的产品，并能促进产品达到顶级的质量！ 低用量（12 %）！引发过敏的原料： 含面筋的谷物和谷类制品、牛奶和牛奶制品。 包装： 25 kg 纸袋。 咨询服务：如有任何问题，请拨打电话4008873298，我们随时乐意为您解答。 【温馨提示】关注“安琪烘焙”，将带给您全球最新的管理经验、饼店配方及解决方案。本平台发布的文章都是安琪酵母公司的技术人员整理、翻译国外著作或原创，若转载请务必标注原著者和出处。如何关注，选以下一种方法即可：1.点击标题下蓝色的”安琪烘焙”→关注2.点击屏幕右上方图标→查看公众号→关注如何分享：点击屏幕右上方图标→分享到朋友圈另外，您也可以关注“安琪面点”微信平台，了解更多面点专业知识，微信号：miandian007
一、配方 配料 烘焙百分比（%） 重量（g） 面包粉 100 1500 安琪低糖干酵母（棕装） 1 15 安琪百钻LD500面包改良剂 0.3 5 焙考林巴士酸液 1 15 盐 1.6 24 水 65 975 合计 168.9 2534 二、制作程序 面团制作：将除酸液外，加入所有原料搅拌至面筋扩展，再加入巴士酸液慢速均匀即可。 分割面团：分割100g/个和350g/个。 基本发酵：28-30℃发酵120分钟。 面团成型：长棍形或橄榄形，也可包入提子干制作果料法式面包。 最后发酵：36-38℃，湿度80-85%。 发酵完成后表面划口并喷蒸汽进行烘烤。 烘烤温度：上火210℃，下火200℃ 烘烤时间：25-30分钟
英文名称：Purple Wholegrain Bread 紫麦面包是安琪酵母股份有限公司用来自奥地利的焙考林紫麦面包预混粉制作而成的。因材料是采用焙考林紫麦面包预混粉而得名的。面包个头较大，一般重量都在500克以上(小的紫麦面包除外)。面包烘烤出来表皮是深紫色，脆而硬，成自然龟裂状态，有诱人的外表。面包内部可以清晰的看到她所含有的其他成分营养成分。 制作材料 种植在奥地利的麦子，是生产紫麦面包预混粉的原料。紫麦和普通小麦不太一样，麦穗要大一些，颗粒均匀饱满，麦壳的颜色呈紫色。虽然紫色小麦听取来是一种全新的小麦，可实际上她却是很古老的，只是几乎被人遗忘了数百年。现在五谷杂粮的再次兴起引起了人们的关注。这种粮食之所以珍贵的秘密，是在于它有着紫色的外壳，这其中所含有的天然花色素配糖体或次级植物成分可用作自由基清除剂（抗氧化剂），因而引起医疗专家的广泛关注。由于这些成分可以保护人体细胞，他们甚至被视为预防癌症的一种手段。这一种特殊的谷物被应用于焙考林'backaldrin'制定的几个配方中。除了她具有的有益健康的性质外，这些面包和面包卷也因其味道而出色，口感使人倍增满意。截止目前，食用全麦面包的人们，还未曾有幸体验到这样细嫩、柔软的质感，这种赏心悦目的多孔面包，不只含有通常的谷物成分，还具有焙考林配方中提供的无以伦比的甜美味道 焙考林紫麦面包预混粉 PurPur Mix 成分：紫麦全麦粉、黑麦（全麦面粉、酸面团）、磨碎的大豆、南瓜子、土豆片、核桃、糖、盐、瓜尔豆胶稳定剂 用量：100% 或依据配方 特色：用于制作紫麦大包、紫麦小面包（面包卷）、紫麦爵巴塔（Ciabatta）、紫麦长条、牛角面包；特定类型的小麦（紫麦），与紫色稻壳（因为含有花色素anthocyanes），曾经被大规模种植，并因此历经几百年，仍保持其原有的纯度； 花青素含量比普通小麦高10倍以上（anthocuanes) (次要的植物成分是作为自由基的清除剂、抗氧化剂）； 操作起来安全方便（100%用量）； 面包形状好；甘美的脆屑、保鲜性能优良； 因其没有被调味，故味道清淡；味道纯正，绝对健康 ，特别适合亚洲人口感。 面包简介 配方 重量 原料 1000克 焙考林紫麦面包预混粉 800克 水 8克 安琪干酵母（棕装） 1808克 面团总重（可作3个580克的面包） 制作流程：将所有原料揉成软硬适中的面团。松弛后分割成小面团，揉成条状，放入藤篮内发酵。发酵完成后，放入烤箱。通蒸汽烘烤，风门保持关闭状态。
一、产品配方： 原料 重量（g） 面包粉 700 焙考林黑麦粉 300 安琪高糖酵母 15 麦香粉 10 安琪A500面包改良剂 5 食盐 20 水 660 二、制作工艺： 搅拌时间：慢速6-10分钟，快速1-2分钟 面团温度：26-28℃ 中间发酵时间：30分钟 分割面团重量：500-700克 三、烘烤条件： 烘烤温度：开始250℃喷蒸汽后降到190℃ 时间：35-50分钟
一、配方： 配料 烘焙百分比（%） 重量（g） 面包粉 100 1000 百钻爵巴塔面包预拌粉 5 50 安琪低糖干酵母（棕装） 1 10 食盐 2 20 水 70 700 橄榄油 4 40 合计 182 1820 二、制作程序 面团制作：将橄榄油外，加入所有原料搅拌至九成扩展，再加入橄榄油搅拌至面筋完全扩展。 基本发酵：26-28℃发酵2-4小时。 分割面团：将面团置于已撒黑麦粉的面板上，表面撒黑麦粉。用刮刀分割成大小适中的小面团。 最后发酵：36-38℃，湿度75-80%。发酵约60分钟。 发酵完成后并喷蒸汽进行烘烤。 烘烤温度：240-250℃ 烘烤时间：20-25分钟（最后5分钟打开风门）