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榛子-椰子馅料辫子面包 慢速发酵面团 Slow dough® 制作过程
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榛子-椰子馅料辫子面包 慢速发酵面团 Slow dough® 制作过程
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2015-01-23
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这是一款具有卓越味觉体验欧洲经典的甜点类面包，非常柔软，具有弹性和非常好的保鲜能力。采用慢速发酵，并能促进产品达到顶级的质量！
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https://baking.angelyeast.com/upload/images/2015/1/231614374.jpg
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这是一款具有卓越味觉体验欧洲经典的甜点类面包，非常柔软，具有弹性和非常好的保鲜能力。采用慢速发酵，并能促进产品达到顶级的质量！
面团重量：
10.000 kg 面粉
1.200 kg 焙考林维也纳酵母面团（2878）
2.500 kg 水（近似值）
2.700 kg 全蛋
2.700 kg 黄油（在第2阶段后才加入）
2.300 kg 糖
0.400 kg 安琪高糖干酵母
0 .17 0 kg 盐
21.970 kg 面团重量
加工：
搅拌时间：
【阶段 1】 4 - 5 分钟，慢速
【阶段 2】 8 - 10分钟，快速（将面团搅拌到恰到好处）
【阶段 3】 3 - 5分钟，快速搅拌，直至黄油均匀融入面团中
面团温度： 26 - 28 °C
面团静置时间： 在室温下1 小时
慢速发酵Slow dough®阶段： 在5 - 8 °C下14 - 16 小时
中间发酵： 在室温下2小时
面团分割重量： 0.350 kg
二次发酵： 80 - 110 分钟
发酵房内参数： 30 - 32 °C;75 % 相对湿度
烘焙温度： 140℃
烘焙时间： 约50分钟，打开风门
榛子仁馅：
4.600 kg 焙考林榛子馅料 (2902)
2.70 0 kg 水 25 °C
7,300kg 榛子馅料总重
椰蓉馅：
4.900 kg 焙考林椰蓉馅料 (2901)
2.400 kg 水 25 °C
7.300 kg 椰蓉馅料总重
制作：
将配料搅拌成一块硬度适中的面团（阶段 1 + 2）。加入调好的黄油。随后（阶段 3）继续快速搅拌3 - 5分钟。直至黄油完全均匀渗入面团中。
面团在室温下静置1 小时。进入慢速发酵Slow dough®-阶段，在5 - 8 °C的温度下静置14 - 16小时进行冷藏。
然后结束冷藏，在室温下松弛2小时。
两小时后将面团重量分割成小块（每块0.350 kg），然后搓揉成圆形。待面团醒好后，擀开，抹上搅拌好的馅（0.350 kg）。卷起来，放到辫子烘烤模具中发酵。发好后，在闭合的烘烤模具中烘烤。
装饰：
榛子款： 杏仁酸（杏仁凝胶），涂上软糖.（维也纳软糖.）糖浆，撒上切碎的榛子。
椰子款： 抹上恒温的釉浆，然后撒上椰蓉。
产品信息：焙考林维也纳酵母面团
产品编号：2878
产品优势：能满足顶级的质量要求。
用途广泛 - 从辫子面包，到馅/卷面包和各式糕点。
卓越的味觉体验。
具备非常好的保鲜能力。
非常柔软，具有弹性和带来多汁的咀嚼感。
具备卓越的操作稳定性，能有力的提升面包在烘焙时的膨胀性。
非常适合慢速发酵的产品，并能促进产品达到顶级的质量！
低用量（12 %）！
引发过敏的原料： 含面筋的谷物和谷类制品、牛奶和牛奶制品。
包装： 25 kg 纸袋。
咨询服务：
如有任何问题，请拨打电话4008873298，我们随时乐意为您解答。
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2022-08-28
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