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馒头包子 栏目内容

       手抓饼是从葱抓饼演变而来，起源于中国台湾地区。2004年在台湾夜市被发现并于2005年正式从台湾引进至内地。新鲜出炉后的手抓饼，千层百叠，层如薄纸，用手抓之，面丝千连，其外层金黄酥脆，内层柔软白嫩，让每位食客来不及等待。手抓饼至今一直风靡全国，可搭配鸡蛋、猪肉叉烧、蔬菜等辅料，也可搭配酱爆汁、番茄沙司等酱料，香酥可口，老少皆宜。

　　蔓越莓又称蔓越橘、小红莓，其名称来源于原称“鹤莓”，因蔓越莓的花朵很象鹤的头和嘴而得名。它是一种表皮鲜红，生长在矮藤上的浆果，生长在寒冷的北美湿地。蔓越莓独特的酸甜口味，清新爽口，常吃有益健康。

·配方·

油酥

色拉油 100g / 猪肉 150g

百钻桃酥增酥剂 10g

面团配方

精制面粉 1000g / 百钻细砂糖 30g

食盐 14g / 鸡蛋 1个

水 540g / 百钻发酵黄油 20g

·制作步骤·

一、油酥

1. 称料。将所有原料放入一起，隔水加热，融化。

二、主面团

1. 称量原料，加一半水（热水），把面粉搅拌至雪花片状。

2.加另一半水、其他等原料，搅拌至面团成团，加油搅拌至光滑。

3.打好的面团松弛5分钟左右，分割面团100g/个，搓圆,抹油,覆膜,松弛30分钟左右。

4.面团擀成长方形，刷一层油酥，洒上蔓越莓碎。

5.面皮如折扇子般折叠成一条长条。将长条卷起来，卷成一个圆柱状，面团静置10分钟后，压扁，3mm左右厚度。

6.饼装入塑料袋，防止粘连，放入-35℃速冻库冷冻。

7.冷冻后的饼坯，常温解冻至面团常温。

8.电饼铛开到中火加热，锅里倒少许油，放入饼坯，表面刷油。两面煎制金黄色。

·使用原料·

百钻细砂糖

特点:

1.颗粒细小。均匀

2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

3.纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

百钻桃酥增酥剂

特点：

增加桃酥等糕点的酥脆性

保质期：12个月

规格：5kg*2

百钻乳酸黄油

特点:

1.欧洲进口

2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味

3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期

4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收

5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

保质期：24个月

规格：25kg

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李国锋 提供

      来自爱尔兰风味的吐司，在汤种面中加入了奶油芝士，口味独特，并且营养丰富。每千克奶酪浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺使其营养的吸收率达到了96%-98%。奶酪是含钙最多的乳制品，而且钙很容易被吸收。爱尔兰吐司将给您带来不一样的口感。

· 配方 ·

汤种面配方

面包粉 300g / 奶油芝士 30g

安琪半干酵母（耐高糖） 3g

牛奶 150g / 水 150g

主面配方

面包粉 700g / 百钻细砂糖 160g

安琪耐高糖半干酵母 12g

安琪A800面包改良剂 5g

汤种种面 全部 / 奶粉 40g

百钻纯熟面包预拌粉 35g

百钻乳酸黄油 100g / 盐 15g

牛奶 100g / 冰冻蛋白 200g /安琪鸡精 1g

· 制作步骤 ·

一、汤种面

1.将面种干性材料全部混合加入65℃的牛奶，水混合溶液搅拌至面温30℃即可，室温发酵2个小时，然后放入0-4℃冷藏发酵12-15小时备用

二、主面团

1.和面:除黄油、盐以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约八成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团扩展即可

2.松弛:面团取出，（面温控制在24-26℃），覆膜冷藏松弛20分钟左右

3.分割200克/个,搓圆,在室温下,再冷藏松弛15分钟左右

4.成型:用擀面杖将面团擀开卷成1.5圈

5.松弛15分钟后再擀开2.5圈，放入吐司模中。200g/个*5=1000g

6.醒发:放入醒发室，温度:32-35℃，相对湿度:80%,发酵40分钟左右,约六成满，在面团中间用剪刀剪开，挤少许黄油

7.烘烤:上火：150℃；下火：210℃;烘烤40分钟左右，烤至金黄色

· 使用原料 ·

安琪A800面包改良剂

特点:

1,适合做各种甜面包

2.改善面包组织,增大面包体积

保质期：18个月

规格：1kg*10

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好

2.耐冷冻

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，500g*20

百钻细砂糖

特点:

1.颗粒细小。均匀

2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

3.纯净度高

保质期：36个月

规格：5kg*6

百钻纯熟面包预拌粉

特点:

1.保湿性、抗老化效果明显，保持产品新鲜的口感，延缓产品货架期

2.提高产品的弹性，增加咀嚼感

3.增强产品的韧性，面包片不易折断

4.适合各种软面包的制作

保质期：12个月

规格：1kg*10，10kg.

百钻乳酸发酵黄油

特点:

1.源自欧洲牧场

2.乳酸发酵的轻微酸度，可延长产品保质期

3.采用传发酵工艺，醇正乳香，易被吸收

保质期：24个月

规格：25kg

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 黄伟提供

起酥丹麦加上卡士达酱，配上耐烤巧克力豆，具有多层次的丰富口感，造型新颖，外酥里嫩，层次分明，对于喜爱巧克力产品的人群，具有很大的吸引力。

配方

卡士达奶油馅

百钻即溶吉士粉 100g

纯牛奶 250g

面团配方

面包粉 700g

蛋糕粉 300g

百钻细砂糖 100g

安琪半干酵母(耐高糖) 15g

安琪A-PLUS起酥面包改良剂 10g

鸡蛋 100g

奶粉 30g

食盐 15g

百钻乳酸发酵黄油 50g

水 400g

恩师牌片状黄油（包裹） 500g

耐烤巧克力豆 200g

制作步骤

一、卡士达奶油馅

1.将卡士达粉和牛奶混合，搅拌均匀备用（图1、2）；    

2.冷藏备用。

二、面团配方

1.和面：将除黄油以外的原料混合搅拌均匀快速成团，再加入黄油慢速打至7-8成面筋；

2.松弛：取出面团揉圆，面团温度控制在22-24℃,覆膜静置5-10min;

3.压面：开酥机压面至烤盘大小，放入-18℃冷冻柜保存12h-18h；

4.开酥：面团、油脂解冻至软硬合适，将油脂包入面片，3折3次开酥（每次开酥之后冷冻松弛30min左右)；

5.成型：将开酥好的面团压至5mm厚度，切片（宽30cm长60cm）,涂抹冷藏的卡士达酱，均匀撒上耐烤巧克力豆，卷起后切3cm的圆柱形，放入纸托模具；

6.醒发：温度30℃相对湿度75%，发酵40min左右；

7.装饰：刷蛋液表面沾细砂糖；

8.烘烤：风炉180℃烘烤15min左右烤至表面金黄色，出炉（图17、18）;

9.冷却：自然冷却，包装售卖。

使用原料

• 安琪A-plus起酥面包改良剂

1.稳定面筋结构

2.更适合丹麦面团

3.更适合3个月以内的冷冻面团

4.减少冷冻对面团造成的损伤

保质期：18个月

规格：1kg*10

• 安琪耐高糖半干酵母

1.活细胞率高，发酵风味好

2.耐冷冻

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，500g*20

• 百钻细砂糖

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

3.纯净度高

保质期：36个月

规格：5kg*6

• 恩师牌片状黄油

1.法国进口

2.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成.

3.奶香味浓郁，脂肪含量82%

保质期：24个月

规格：1kg*10

• 百钻即溶吉士粉

1.使用简单、方便

2.口感细腻润滑，吸水率高，不含人工合成色素

保质期：18个月

规格：1kg*10

• 百钻乳酸发酵黄油

1.欧洲进口

2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味

3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期

4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收

5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

保质期：24个月

规格：25kg

安琪酵母股份有限公司烘焙中心  

                 任俊提供

    说起这款网红面包的来历，其实它是一款来自韩国的一个街头小吃，简单的来说就是将一个圆形的面包胚切成6瓣，挤上奶油芝士馅，在蘸上香蒜汁，放入烤炉里面烘烤而成。因为切出来的面包形状像一颗大的蒜头，又带着蒜香，从造型，从口感都颠覆我们平时接触到的面包，所以得到了很多吃货们的追崇。

配方

奶油乳酪酱

奶油乳酪 500g

糖粉 120g

柠檬汁 20g

百钻稀奶油 80g

香蒜奶酪馅

百钻乳酸发酵黄油 500g

蒜泥丁 60g

百钻稀奶油 150g

百钻细砂糖 100g

沙拉酱 90g

海盐5g

香葱碎 15g

隔夜种面配方

面包粉 200g

安琪高糖鲜酵母 4g

蜂蜜 2g

水 200g

主面配方

面包粉 800g

安琪高糖鲜酵母 16g

百钻细砂糖 80g

隔夜种 全部

水 450g

盐 15g

百钻乳酸发酵黄油 50g

安琪A800面包改良剂 10g

制作步骤

一、奶油乳酪酱制作

1.将奶油奶酪溶化后，依次加入所有原料拌匀即可

二、香蒜奶油馅制作

将原料依次加入溶化的奶油奶酪，拌匀即可

三、隔夜种制作

将所有原料搅拌均匀，在室温发酵1个小时左右，然后放入冷藏室（温度：10℃左右）冷藏发酵12小时以上待用

四、主面团制作 

1.和面:除盐和黄油以外的原料放入和面缸，慢速拌匀，快速打至面团光滑（约七成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速打至面筋完全扩展状态

2.松弛：取出，覆膜松弛20分钟左右

3.分割:80g/个，搓圆放入烤盘覆膜，再松弛20分钟左右

4.成型：再搓圆，放入烤盘

5.醒发：温度：36-38℃；相对湿度：85%，醒发90分钟左右

6.烘烤:上火:220℃;下火:190℃，烘烤12分钟左右，出炉，冷却待用

7.装饰:切成米字形(六瓣)，挤入奶油乳酪酱,表面沾上香蒜奶酪酱

8.再烘烤:放入热风炉，温度:170℃,烘烤10分钟左右，成金黄色

使用原料

• 安琪A800面包改良剂

特点:

1,适合做各种甜面包

2.改善面包组织,增大面包体积

保质期：18个月

规格：1kg*10

• 百钻稀奶油

特点:

1.欧洲高品质奶源加工而，纯正、浓郁奶香味，良好的打发性和稳定性，口感清爽，入口香滑

2.颜色奶白，打法速度适中，打发量大

3.常温下裱花稳定性好

4.乳脂含量:35.1%.

保质期：240天

规格：1L*12

• 安琪高糖鲜酵母

特点：

1.活细胞率高

2.发酵风味足，发酵速度快

3.产品质量稳定

保质期：45天（0-4℃）

规格：500g*40,1kg*20

• 百钻细砂糖

特点:

1.颗粒细小。均匀

2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

3.纯净度高

保质期：36个月

规格：5kg*6

• 百钻乳酸发酵黄油

特点:

1.欧洲进口

2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味

3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期

4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收

5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

保质期：24个月

规格：25kg

安琪酵母股份有限公司烘焙中心  

                  黄东方提供

共死同生三结义，

随携刀剑五湖游。

寻源探底常求索，

他日成龙志可酬。

造型独特，色泽艳丽，形象逼真。口感与市面普通的龙虾包不同。外形像虾，内里有虾。虾肉富有弹性，脂肪含量少，入口滋润有汁感，香辣而不过头，面皮柔软有弹性。

配方

馅料配方

带壳小龙虾 1000g

安琪小龙虾全料包 20g

香辣包子调馅料 35g

白胡椒粉 2g

料酒 5g

百钻优级白砂糖 8g

面皮配方

中筋面粉 500g

安琪低糖干酵母 5g

百钻双效泡打粉（无铝害）面点专用 5g

百钻优级白砂糖 10g

百钻乳酸发酵黄油 5g

红曲粉 10g

水 260g

花椒籽 适量

制作步骤

1.小龙虾洗净，沸水汆烫，去虾壳和虾线，留虾球肉备用

2.虾球肉与调味料一起拌制均匀，制成馅料，冷藏备用

3.称量好所有原料

4.所有原料混合均匀，加水，揉制成面团

5.和制好的面团，压面，搓条下剂，剂子25g/个

6.覆膜，防止表皮风干

7.将剂子用擀棍擀成椭圆形面片

8.用压板压出痕印，形成龙虾背壳

9.用压板压出龙虾尾

10.包入龙虾肉的馅料

11.将包入馅料底部捏紧，防止粘合不好

12.将包好馅料的龙虾翻转过来，用压板在头部压一下，用剪刀剪出头部

13.剪出虾尾巴

14.用面做出虾的触角

15.用面做出虾的两个大钳子

16.用花椒籽做眼睛，小龙虾造型完成

17.醒发：装蒸盘，入醒发箱醒发30分钟左右。温度：35℃，相对湿度70%

18.蒸制：入蒸柜蒸制15分钟即可

使用原料

• 百钻双效泡打粉（无铝害）面点专用   

特点：

1.不含铝，双效产气，产气量稍小，适合于包子、馒头等中式面点的制作

2.提高面点品质

保质期：24个月

规格：1kg*10,500g*20

• 安琪低糖干酵母

特点：

1.质量稳定

2.发较快

3.后劲足

4.入炉膨胀性好

5.适合做低糖面包和面点

保质期：24个月

规格：500g*20

• 百钻优级白砂糖

特点:

1.颗粒细小。均匀

2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

3.纯净度高

保质期：36个月

规格：5kg*6

• 安琪小龙虾全料包

特点：

简单易操作，味道浓郁

保质期：18个月

规格：150g*20

• 安琪包子调馅料

特点：

能有效提升包子馅料的味道，增加醇厚感

保质期：18个月

规格：450g*20,1kg*10

• 百钻乳酸发酵黄油

特点:

1.欧洲进口

2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味

3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期

4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收

5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

保质期：24个月

规格：25kg

安琪酵母股份有限公司烘焙中心  

                  黎明杰提供

　　“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系，烘烤的的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。

　　蛋糕在烤箱中如何成型的呢？将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。

　　烤蛋糕要根据蛋糕的大小类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间;大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ～ 18 分钟左右，上下火同样大小，重量在100g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分钟，下火较上火大，重量超过 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小时左右，下火较上火大。用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180 ～ 200℃、下火约 120℃左右，时间 15 ～ 20 分钟左右。

　　通常所说的低温是指 160℃ 至 170℃之间，高温是 190℃ 以上至 232℃ 之间;常温是指 171℃ 至 190℃ 之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙;重奶油和戚风类应用常温烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。

　　如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。

    安琪戚风蛋糕预拌粉（Chiffon Cake Mix）

    二、产品特点

    1、 产品使用方便，操作性强，简化操作步骤，无需分蛋，节约劳动力，成功率高

    2、 产品组织细腻，口感湿润，柔软

    3、 产品品质稳定，可减少因原料波动带给用户的影响

    三产品推荐配方及工艺

    工艺（以制作8寸蛋糕胚为例）：

    步骤1：开启烤箱，根据烤制蛋糕的大小设定好烤箱温度，预热烤炉。

    步骤2：按配方将各物料称量好。

    步骤3：将蛋液和水一起加入到打蛋器容器中，高速搅拌至蛋液和水分散均匀，约20秒。

    步骤4：加入预拌粉，慢速搅拌均匀，约30秒。

    步骤5：快速打发，打发至面糊光亮即可（面糊密度约0.4g/ml），约3-5分钟。

    步骤6：慢速搅拌，同时慢速加入色拉油，搅拌均匀，约1-2分钟。

    步骤7：将装有面糊的容器取下，用刮板将面糊适当搅拌。

    步骤8：将面糊装入喷好脱模油的蛋糕模具并在操作台上用力震一下，面糊装至6-7成满（8寸蛋糕模具，装420-450克面糊）。

    步骤9：烘烤。烘烤温度及时间依蛋糕大小而定（8寸蛋糕，上火180℃，下火160℃，32分钟）。

    步骤10：烘烤结束后，取出模具，在操作台上适当震几下，然后将模具倒扣在凉网上，待模具温度降至50℃左右时，即可取出蛋糕。

    四、戚风蛋糕预拌粉与传统方法制作戚风蛋糕对比

注：其余栏根据需要添加，DIY或2-3周保存可不加防腐剂。

切片后的效果

注：蛋糕可以切片或切块包装售卖

• 产品使用方便，减少复杂配料工作，稳定产品质量。

• 减少因温度、操作等失误引起的质量波动，解决长崎蛋糕工业化生产效率。

• 增强面糊稳定性，进一步延缓产品了老化。

• 改善组织口感，预拌粉中改良剂成分提供更湿润、更细腻的口感。

• 百钻长崎蛋糕预拌粉丰富了国内市售蛋糕预拌类产品。

让蛋糕在第一次就能锁定挑剔的顾客、增加回头率，正是哈林蛋糕开发的初衷所在。

       哈林蛋糕，源于美国加利福尼亚一位名叫哈里·贝克的先生，其发明的一种蛋糕曾风靡全球，安琪酵母甜点应用技术创新小组不断研究其配方，通过大量实验，不断优化，成为一款继承经典、实现口感和组织完美升级的产品。

您的全麦面包真的全麦吗？

目前食品消费市场更追求营养和健康，全麦面包以其天然，低脂，高膳食纤维，富含多种微量元素等营养价值深受消费者喜爱。但是，市面上许多全麦预拌粉是面粉添加麸皮而来，并非真正的全麦粉制成，风味、营养价值和加工性能都不尽人意。

安琪推出一款真正的全麦预拌粉，整粒麦子研磨，不添加麸皮，保留了全部胚芽、麸皮、胚乳等成分，富含丰富的膳食纤维，维生素及矿物质，营养价值高，口感纯正。

真正的全麦预拌粉

产品简介

推荐产品：百钻全麦预拌粉（细）

规格：5kg*2/件

保质期：15个月

存储及运输条件：存放于干燥阴凉处。

用途：用于全麦产品制作，如面包，面点及各种饼干类等。

使用方法：与面粉及其他辅料混合均匀即可。

使用量：按需使用，无使用限量，推荐用量总粉量的20%。

另一方面，安琪研发人员不断优化配方，此款全麦预拌粉的加工性能和口感均得到全面提升，特别适合烘焙面食等产品的食品加工企业：

·真正全麦研磨，营养丰富、完整

·能够赋予全麦面包更好的体积、诱人的色泽与风味

·能够显著提升全麦面包的抗老化效果，持久保持面包口感湿润和柔软