馒头包子 栏目内容
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配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1. 将面包粉、酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。
二、制作可可面团。
1.将所有混合均匀，冷藏备用。
三、制作主面团。
1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，再快速搅拌至面筋九成。面团温度：28-30℃。
2.松弛。约15分钟。
3.分割。将面团分割为 450g/个。
4.成型。将面团擀成20cm×55cm的片状，卷入150g混合果料，卷成25cm长条状。
5.醒发。将面团放入温度35℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。
6.装饰。面团醒发完成后，刷蛋液，划刀口。
7.烘烤。上火195℃，下火175℃，烤35分钟左右。
技术来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1. 将面包粉、酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。
二、制作可可面团。
1.将所有混合均匀，冷藏备用。
三、制作主面团。
1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，再快速搅拌至面筋九成。面团温度：28-30℃。
2.松弛。约15分钟。
3.分割。将面团分割为 450g/个。
4.成型。将面团擀成20cm×55cm的片状，卷入150g混合果料，卷成25cm长条状。
5.醒发。将面团放入温度35℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。
6.装饰。面团醒发完成后，刷蛋液，划刀口。
7.烘烤。上火195℃，下火175℃，烤35分钟左右。
技术来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。所有原料倒入打面缸，搅拌均匀。
2.一次醒发。将打好的面团直接装盆，放醒发箱发酵60-120分钟。
3.成型。将发酵好的面团拿出来，搅拌排气，压面，搓成长条，用手直接下剂子，或者用包子捏花机器直接成型。中间可以放一颗红糖，有利于糖斑的形成。
4.二次醒发。将成型的馒头放入醒发箱，醒发15分钟左右。
5.入炉蒸制。蒸18分钟左右即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李富洪
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。所有原料倒入打面缸，搅拌均匀。
2.一次醒发。将打好的面团直接装盆，放醒发箱发酵60-120分钟。
3.成型。将发酵好的面团拿出来，搅拌排气，压面，搓成长条，用手直接下剂子，或者用包子捏花机器直接成型。中间可以放一颗红糖，有利于糖斑的形成。
4.二次醒发。将成型的馒头放入醒发箱，醒发15分钟左右。
5.入炉蒸制。蒸18分钟左右即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李富洪
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。将所有干性原料搅拌均匀，再加入酵母、水、风味液，将面团搅拌至光滑。
2.一次发酵。将和好的面团醒发1个小时（温度36，适度80%）。
3.成型。将醒发好的面团进行排气，整理成长条片状，用刀切成均匀的小条。
4.二次发酵。将切好的小条摆放在蒸盘，醒发30分钟左右。
5.蒸制。大火旺蒸10分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。将所有干性原料搅拌均匀，再加入酵母、水、风味液，将面团搅拌至光滑。
2.一次发酵。将和好的面团醒发1个小时（温度36，适度80%）。
3.成型。将醒发好的面团进行排气，整理成长条片状，用刀切成均匀的小条。
4.二次发酵。将切好的小条摆放在蒸盘，醒发30分钟左右。
5.蒸制。大火旺蒸10分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
推荐原料
制作步骤
1.和面。将除黄油外的所有原料一起放入搅拌缸，慢速搅拌4分钟，快速搅拌3分钟，搅拌至面筋7成。再加入黄油，慢速搅拌3分钟，待黄油完全吸收后面团出缸。
2.预成型。将搅拌完成的面团松弛10分钟，再压至薄片，卷起成条状，按照35cm长度进行切段。
3.发酵。摆入烤盘后进行发酵，发酵温度36度，湿度75%，时间约50-60分钟。
4.泡碱水。将发酵完成的面包放入碱水溶液，浸泡10秒捞出摆盘。（注意：需戴乳胶手套，做好安全防护，避免碱水接触皮肤。）
5.烘烤。将泡好碱水的面包入炉烘烤，温度165度，时间15分钟，烘烤至面包表面金黄，出炉冷却。
6.成型。将冷却的碱水条进行剪丁处理。
7.调味。根据个人口味撒入烧烤料，与面包丁混合均匀。混合完成的面包丁再次放入热风炉中，温度90度，烘烤至面包酥脆即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 吴卫东
配方
推荐原料
制作步骤
1.和面。将除黄油外的所有原料一起放入搅拌缸，慢速搅拌4分钟，快速搅拌3分钟，搅拌至面筋7成。再加入黄油，慢速搅拌3分钟，待黄油完全吸收后面团出缸。
2.预成型。将搅拌完成的面团松弛10分钟，再压至薄片，卷起成条状，按照35cm长度进行切段。
3.发酵。摆入烤盘后进行发酵，发酵温度36度，湿度75%，时间约50-60分钟。
4.泡碱水。将发酵完成的面包放入碱水溶液，浸泡10秒捞出摆盘。（注意：需戴乳胶手套，做好安全防护，避免碱水接触皮肤。）
5.烘烤。将泡好碱水的面包入炉烘烤，温度165度，时间15分钟，烘烤至面包表面金黄，出炉冷却。
6.成型。将冷却的碱水条进行剪丁处理。
7.调味。根据个人口味撒入烧烤料，与面包丁混合均匀。混合完成的面包丁再次放入热风炉中，温度90度，烘烤至面包酥脆即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 吴卫东
配方
原料推荐
制作步骤
一、蛋糕胚制作。
1.煮奶茶。将A部分一起煮沸后用保鲜膜封好，焖10分钟，捞出一半红茶。
2.调面糊。将A倒入盆中，与B部分拌匀，再加入C，拌匀至无颗粒面糊状。将D打发至七成，与面糊拌匀，再倒入垫纸烤盘中抹平。
3.烘烤。上火210摄氏度，下火155摄氏度，时间16分钟左右。
二、伯爵奶油制作。
1.煮奶茶。将A部分煮沸后覆膜，放入冷藏降温。
2.打发奶油。B部分打发至6成，加入冷藏后的A部分，继续打发至所需程度。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 张容新
配方
原料推荐
制作步骤
一、蛋糕胚制作。
1.煮奶茶。将A部分一起煮沸后用保鲜膜封好，焖10分钟，捞出一半红茶。
2.调面糊。将A倒入盆中，与B部分拌匀，再加入C，拌匀至无颗粒面糊状。将D打发至七成，与面糊拌匀，再倒入垫纸烤盘中抹平。
3.烘烤。上火210摄氏度，下火155摄氏度，时间16分钟左右。
二、伯爵奶油制作。
1.煮奶茶。将A部分煮沸后覆膜，放入冷藏降温。
2.打发奶油。B部分打发至6成，加入冷藏后的A部分，继续打发至所需程度。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 张容新
配方
原料推荐
制作工艺
一、原材料称配。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、馅料制作。
1.将所有材料一起拌匀即可，静置30分钟后可使用。
三、主面团制作
1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成。
2.松弛。打好的面团温度控制在22℃左右，不松弛。
3.分割。120g/个，搓圆。
4.成型。面团擀开，包25g内馅，卷紧成棒型。
5.醒发。放入醒发箱中，醒发温度30℃；湿度70%，时间30分钟左右。
6.烘烤。2000g水中加80g烘焙碱，泡碱水割包，平炉上火220℃、下火180℃，烘烤17分钟左右。出炉后表面喷牛奶。
内容来自：安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作工艺
一、原材料称配。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。
二、馅料制作。
1.将所有材料一起拌匀即可，静置30分钟后可使用。
三、主面团制作
1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成。
2.松弛。打好的面团温度控制在22℃左右，不松弛。
3.分割。120g/个，搓圆。
4.成型。面团擀开，包25g内馅，卷紧成棒型。
5.醒发。放入醒发箱中，醒发温度30℃；湿度70%，时间30分钟左右。
6.烘烤。2000g水中加80g烘焙碱，泡碱水割包，平炉上火220℃、下火180℃，烘烤17分钟左右。出炉后表面喷牛奶。
内容来自：安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作工艺
一、原材料称配。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温。种面搅拌完成后冷藏。
二、制作馅料。
1.将所有材料一起拌匀，装入裱花袋即可。
三、主面团制作
1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成。
2.松弛。打好的面团温度控制在25℃左右，松弛30分钟。
3.分割。100g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛10分钟左右。
5.成型。面团擀开，包25g内馅，卷紧成贝果型。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃；湿度70%，时间70分钟左右。
7.烘烤。100℃红糖水中汆烫正反面各30秒，平炉上火230℃、下火200℃，烘烤17分钟左右。
内容来自：安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作工艺
一、原材料称配。
1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温。种面搅拌完成后冷藏。
二、制作馅料。
1.将所有材料一起拌匀，装入裱花袋即可。
三、主面团制作
1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成。
2.松弛。打好的面团温度控制在25℃左右，松弛30分钟。
3.分割。100g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛10分钟左右。
5.成型。面团擀开，包25g内馅，卷紧成贝果型。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃；湿度70%，时间70分钟左右。
7.烘烤。100℃红糖水中汆烫正反面各30秒，平炉上火230℃、下火200℃，烘烤17分钟左右。
内容来自：安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作工艺
1.和面。将白糖完全溶水，加入其他材料（玫瑰花不加）和面，搅拌至面团光滑即可。面团温度28-30℃。
2.醒发。温度35℃，湿度75%，醒发60分钟左右。
3.醒发好的面团倒入和面机，加入玫瑰花，搅拌至面团光滑，玫瑰花均匀分布在面团即可。
4.下剂子。用虎口下剂子，约50-60g/个，快速搓圆，放入蒸盘。
5.醒发。将面团放入35℃，80%湿度的醒发箱中，醒发40-60分钟左右。
6.蒸制。大火旺蒸15分钟左右。
内容来自：安琪烘焙技术中心 曹健
配方
原料推荐
制作工艺
1.和面。将白糖完全溶水，加入其他材料（玫瑰花不加）和面，搅拌至面团光滑即可。面团温度28-30℃。
2.醒发。温度35℃，湿度75%，醒发60分钟左右。
3.醒发好的面团倒入和面机，加入玫瑰花，搅拌至面团光滑，玫瑰花均匀分布在面团即可。
4.下剂子。用虎口下剂子，约50-60g/个，快速搓圆，放入蒸盘。
5.醒发。将面团放入35℃，80%湿度的醒发箱中，醒发40-60分钟左右。
6.蒸制。大火旺蒸15分钟左右。
内容来自：安琪烘焙技术中心 曹健
配方
原料推荐
制作工艺
1.调浆。将所有原料通过搅拌混合均匀，米浆温度30℃。
2.发酵。将米浆放入温度为35℃的醒发柜中，发酵30-60分钟。
3.注浆。将发酵好的米浆，加入桂花糕专用泡打粉35克搅拌均匀，注入模具，厚度约为1.5厘米左右。
4.煎糕。单面煎6分钟，翻面6分钟，总计约12分钟左右出锅。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 曹健
配方
原料推荐
制作工艺
1.调浆。将所有原料通过搅拌混合均匀，米浆温度30℃。
2.发酵。将米浆放入温度为35℃的醒发柜中，发酵30-60分钟。
3.注浆。将发酵好的米浆，加入桂花糕专用泡打粉35克搅拌均匀，注入模具，厚度约为1.5厘米左右。
4.煎糕。单面煎6分钟，翻面6分钟，总计约12分钟左右出锅。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 曹健
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。将所有干性原料搅拌均匀，加水慢速搅拌成面团，慢速将面团打到面筋扩展。
2. 松弛。将和好的面团整理成长条状，抹上食用油，用保鲜袋包裹起来，室温松弛4到6小时。面团隔夜低温冷藏，效果更佳。
3. 切剂。将松弛好的油条面均匀擀开，刀切下剂。中间用刀一分上下两段，中间用手指点水后叠片中间手指按压。
4.油炸。油温加热至180度以上，下油条剂子。等待油条剂子浮起后，上下翻面使其受热，快速膨胀、上色。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李虎
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。将所有干性原料搅拌均匀，加水慢速搅拌成面团，慢速将面团打到面筋扩展。
2. 松弛。将和好的面团整理成长条状，抹上食用油，用保鲜袋包裹起来，室温松弛4到6小时。面团隔夜低温冷藏，效果更佳。
3. 切剂。将松弛好的油条面均匀擀开，刀切下剂。中间用刀一分上下两段，中间用手指点水后叠片中间手指按压。
4.油炸。油温加热至180度以上，下油条剂子。等待油条剂子浮起后，上下翻面使其受热，快速膨胀、上色。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李虎