欧式面包

馒头包子 栏目内容

      来自爱尔兰风味的吐司，在汤种面中加入了奶油芝士，口味独特，并且营养丰富。每千克奶酪浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺使其营养的吸收率达到了96%-98%。奶酪是含钙最多的乳制品，而且钙很容易被吸收。爱尔兰吐司将给您带来不一样的口感。

· 配方 ·

汤种面配方

面包粉 300g / 奶油芝士 30g

安琪半干酵母（耐高糖） 3g

牛奶 150g / 水 150g

主面配方

面包粉 700g / 百钻细砂糖 160g

安琪耐高糖半干酵母 12g

安琪A800面包改良剂 5g

汤种种面 全部 / 奶粉 40g

百钻纯熟面包预拌粉 35g

百钻乳酸黄油 100g / 盐 15g

牛奶 100g / 冰冻蛋白 200g /安琪鸡精 1g

· 制作步骤 ·

一、汤种面

1.将面种干性材料全部混合加入65℃的牛奶，水混合溶液搅拌至面温30℃即可，室温发酵2个小时，然后放入0-4℃冷藏发酵12-15小时备用

二、主面团

1.和面:除黄油、盐以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约八成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团扩展即可

2.松弛:面团取出，（面温控制在24-26℃），覆膜冷藏松弛20分钟左右

3.分割200克/个,搓圆,在室温下,再冷藏松弛15分钟左右

4.成型:用擀面杖将面团擀开卷成1.5圈

5.松弛15分钟后再擀开2.5圈，放入吐司模中。200g/个*5=1000g

6.醒发:放入醒发室，温度:32-35℃，相对湿度:80%,发酵40分钟左右,约六成满，在面团中间用剪刀剪开，挤少许黄油

7.烘烤:上火：150℃；下火：210℃;烘烤40分钟左右，烤至金黄色

· 使用原料 ·

安琪A800面包改良剂

特点:

1,适合做各种甜面包

2.改善面包组织,增大面包体积

保质期：18个月

规格：1kg*10

安琪半干酵母

特点：

1.活细胞率高，发酵风味好

2.耐冷冻

3.适合做冷冻面团

保质期：24个月（-18℃）

规格：1kg*10，500g*20

百钻细砂糖

特点:

1.颗粒细小。均匀

2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

3.纯净度高

保质期：36个月

规格：5kg*6

百钻纯熟面包预拌粉

特点:

1.保湿性、抗老化效果明显，保持产品新鲜的口感，延缓产品货架期

2.提高产品的弹性，增加咀嚼感

3.增强产品的韧性，面包片不易折断

4.适合各种软面包的制作

保质期：12个月

规格：1kg*10，10kg.

百钻乳酸发酵黄油

特点:

1.源自欧洲牧场

2.乳酸发酵的轻微酸度，可延长产品保质期

3.采用传发酵工艺，醇正乳香，易被吸收

保质期：24个月

规格：25kg

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 黄伟提供

您的全麦面包真的全麦吗？

目前食品消费市场更追求营养和健康，全麦面包以其天然，低脂，高膳食纤维，富含多种微量元素等营养价值深受消费者喜爱。但是，市面上许多全麦预拌粉是面粉添加麸皮而来，并非真正的全麦粉制成，风味、营养价值和加工性能都不尽人意。

安琪推出一款真正的全麦预拌粉，整粒麦子研磨，不添加麸皮，保留了全部胚芽、麸皮、胚乳等成分，富含丰富的膳食纤维，维生素及矿物质，营养价值高，口感纯正。

真正的全麦预拌粉

产品简介

推荐产品：百钻全麦预拌粉（细）

规格：5kg*2/件

保质期：15个月

存储及运输条件：存放于干燥阴凉处。

用途：用于全麦产品制作，如面包，面点及各种饼干类等。

使用方法：与面粉及其他辅料混合均匀即可。

使用量：按需使用，无使用限量，推荐用量总粉量的20%。

另一方面，安琪研发人员不断优化配方，此款全麦预拌粉的加工性能和口感均得到全面提升，特别适合烘焙面食等产品的食品加工企业：

·真正全麦研磨，营养丰富、完整

·能够赋予全麦面包更好的体积、诱人的色泽与风味

·能够显著提升全麦面包的抗老化效果，持久保持面包口感湿润和柔软

       这是一款具有卓越味觉体验的欧洲经典黄油辫子面包，采用维也纳酵母面团预拌粉，直接法就可以实现传统的长时间发酵工艺达到的风味及口感！ 焙考林耐烤装饰糖的独特性能，赋予这款面包漂亮的外观。非常适合中国人的消费需求。

推荐原料：

      黑麦核桃提子面包是一款很MAN的面包。是很多欧包店卖得非常火爆的产品。这款面包适合现烤，裸卖销售，或者切1厘米片包装销售，面团的组织很柔软。

    我们采用焙考林公司的黑麦粉25%与面粉混合，搭配了用朗姆酒浸泡过的提子干20%，也可以搭配一些核桃干20%。你可以体会到提子干的风味浸润在面团之中，与非常自然的麦香香气混合，经过较长时间的咀嚼，你的味蕾会被充分地调动起来，是非常适合中国人作为主食消费的纯正欧式面包，营养健康，香气四溢。

      由于这款面包的外形比较欧式，表面很多的黑麦粉通过藤条筐倒置醒发，形成的很多自然的裂纹和条纹，颇有原始质朴之视觉张力。

很多中国消费者觉得这样外观粗放的面包可能无法适应，所以，我们在销售这款产品的时候一定要采用试吃品尝，结合切片包装来充分的展现他的内在质感。

参考配方

制作程序

汤种制作：

面包粉，半干酵母，砂糖，食盐拌匀，加入60℃的水搅拌至起筋，面团温度35℃，5℃左右冷藏醒发8-10小时，备用

主面团制作：

1、主面团（除果料外）一起慢速1分钟搅拌均匀后加入水和发酵完成的汤种，慢速搅拌2分钟快速3分钟搅拌至面团表面光滑，加入黄油搅拌充分扩展，加入核桃、葡萄干拌匀，面团温度：26－28℃

2、分割 480g/个，搓圆，松弛20分钟

3、成型 将面团搓成圆形，收口朝下，放入筛过粉的发酵篮

4、最后醒发  温度：30-32℃,大约60分钟，醒发完成后面包倒扣在高温布上，即可烘烤

操作条件

焙烤：上火250℃，底火200℃，带蒸汽烘烤，时间约30-35分钟。

李连兵大师介绍

 现任安琪烘焙与中华面食技术中心高级烘焙师。

1、自1998年--2004年在宜昌国际大酒店点心部从事中西式面点工作。
2、自2004年--2009年在安琪酵母公司从事安琪酵母面用酵母销售和面用酵母技术领域服务工作。
3、自2009年--2011年在安琪酵母公司上海总部技术中心从事面用酵母技术领域培训工作。
4、自2011年至今在安琪酵母公司北京总部技术中心从事面用酵母技术领域培训工作。
5、在上海，北京等一线城市举办过上百场面用技术培训和演示会。
6、为国内知名连锁饼店和大型面包提供专业服务。
7、先后到奥地利、日本和印度尼西亚等国家进行交流学习和技术服务工作。

 现在市面比较热销全麦面包，还有一些非常火爆的欧包，我们可以看到他们的颜色基本上是比较中性和偏深咖啡色或褐色的颜色。

       制作颜色比较深的面包的时候，我们经常会用到红糖、咖啡、焦糖色、竹炭粉等原料，那么红糖可能会带来的是一些甜味，我们制作咸味或主食类的面包的时候就没有办法来通过红糖来调色。焦糖色呢，这是消费者并不是很接受的一种非天然的原料。通过竹炭粉调色的面包会比较的黑，而不是我们所想象中的一种咖啡色或褐色。

      现在就向大家推荐一款天然加深颜色并提升麦香风味的产品——焙考林麦香粉。（您可以向安琪各地经销商或办事处了解该产品信息）

        市面上的一些软欧包的含糖量和含油量在逐渐的减少，有时我们做一些纯正的欧式面包，基本上不含糖和油，所以我们会用到这款提供深色和麦香味原料。
 

       安琪的李连兵大师为大家提供了两款用麦香粉制作的面包。

      一款是全麦面包。我们可以看到这款面包的色泽自然适中，采用焙考林全麦粉15%，用安琪壹号吐司制作工艺来制作，这款面包非常的柔软，具有弹性，保湿性也很好，而且它的麦香风味和醇香风味非常好。麦香粉的添加量是2%，就可以实现这种淡淡的色泽和风味。

     另一款款面包是黑麦提子面包。这是一款很MAN的面包，是很多欧包店卖得非常火爆的产品。我们采用焙考林公司的黑麦粉25%与面粉混合，搭配了用朗姆酒浸泡过的提子干20%，也可以搭配一些核桃干20%。这款面包适合现烤，裸卖销售，或者切1厘米片包装销售，面团的组织很柔软，你可以体会到提子干的风味浸润在面团之中，与非常自然的麦香香气混合，经过较长时间的咀嚼，你的味蕾会被充分地调动起来，是非常适合中国人作为主食消费的纯正欧式面包，营养健康，香气四溢。

       由于这款面包的外形比较欧式，表面很多的黑麦粉通过藤条筐倒置醒发，形成的很多自然的裂纹和条纹，颇有原始质朴之视觉张力。

 很多中国消费者觉得这样外观粗放的面包可能无法适应，所以，我们在销售这款产品的时候一定要采用试吃品尝，结合切片包装来充分的展现他的内在质感。

奥地利紫麦面包（纯欧式健康包）

食材包括紫麦粉、黑麦粉碎黄豆、南瓜子、葵花籽和核桃等。淡淡的清香、醇和的面包屑、均匀的小孔和特别的肉质。即使在出炉2天后也能保持其新鲜度。

紫麦胡萝卜面包（纯欧式健康包）

配料营养价值都很高，如紫麦全麦粉、黑麦全麦粉、葵花籽、胡萝卜、酸奶、碎黄豆、南瓜子、黑麦酸面团、土豆碎片和核桃等。

淡淡的清香、香味被碎胡萝卜进一步提升、南瓜子和核桃。

紫麦爵巴塔（意大利风格）——三明治的最佳选择

     面包集中了经典爵巴塔面包的品质和紫麦全麦面包的优点。

它孔隙粗大，这是爵巴塔面包的典型特点，面包屑水分大且有弹性，面包皮既薄又脆

非常适合地中海饮食，可以作为配菜，也可以作为面包胚，上面放上西红柿、奶酪和九层塔。

由于采用了紫麦全麦粉，因此产品更美观、营养价值也更高。也可以作为面包胚制作三明治和简餐。

很有营养的花青素和纤维素随着紫麦的红色麦壳进入面包中。花青素是植物次生物质，可以抗氧化。

紫麦蔓越莓新软欧——源自欧洲，东方口味，湿软Q醇

卖点

配合朗姆酒浸泡过的蔓越莓果干和葡萄干，采用安琪传统风味原料和传统工艺制作而成，低糖、低油、湿软Q醇，健康美味。

紫麦壹号吐司——绵软、醇熟、麦香

卖点:

采用安琪壹号土司技术，绵软、醇熟、麦香。特含焙考林紫麦面包预混粉原料。还添加用朗姆酒浸泡过蔓越莓干，是这款吐司兼具可口和全麦的特点。

紫麦迷你餐包——餐桌主食（中式或西餐）的最佳选择

卖点：这款紫麦小餐包，具有紫麦面包特有健康的元素，是您吃过的最好吃的全麦面包，

搭配：烤肉类、牛排、各种汤、雷司令葡萄酒等，是各种餐桌主食（中式或西餐）的最佳选择。

紫麦蛋糕系列——紫麦的自然气息

卖点:

紫麦的细细麦颗粒和多种谷物成分为这款蛋糕增添了质感，品尝起来，既有蛋糕的细腻绵软质地，又有来自紫麦的自然气息，堪称蛋糕中的极品。

1\紫麦戚风蛋糕

2\紫麦重油蛋糕

紫麦饼干系列——朴素质感

卖点:

紫麦和蔓越莓碎使这款黄油点心呈现朴素质感，让舌尖感受融合在黄油中的细微酸涩回味，令人欲罢不能。