馒头包子 栏目内容
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配方
制作步骤
1.和面。除黄油、巧克力豆、橙皮丁、可可膏以外，将所有材料一起揉至均匀、光滑，约7成面筋，再加入黄油和调制可可膏一起继续搅拌至光滑、手套膜状。面团温度控制在24-26℃。
2.分割。260克/个，滚圆。
3.松弛。将面团放置在30℃左右环境中，松弛20-30分钟。
4.成型。将面团拍扁排气，杆成成长条状卷起来。规格为260克X2，放入500克吐司磨具中。
5.发酵。温度33-35℃，湿度80％，时间约120分钟。
6.烘烤。风炉烘烤，温度170℃，时间约25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
1.和面。除黄油、巧克力豆、橙皮丁、可可膏以外，将所有材料一起揉至均匀、光滑，约7成面筋，再加入黄油和调制可可膏一起继续搅拌至光滑、手套膜状。面团温度控制在24-26℃。
2.分割。260克/个，滚圆。
3.松弛。将面团放置在30℃左右环境中，松弛20-30分钟。
4.成型。将面团拍扁排气，杆成成长条状卷起来。规格为260克X2，放入500克吐司磨具中。
5.发酵。温度33-35℃，湿度80％，时间约120分钟。
6.烘烤。风炉烘烤，温度170℃，时间约25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
1.和面。将所有原料投入搅拌缸中搅拌均匀，慢速4分钟，快速3分钟左右，搅拌至7成面筋，再慢速搅2分钟即可。
2.整型。将面团压平。
3.冷冻。将面片放入-30℃的冰箱冷冻20分钟，取出面团，压制长56cm、宽35cm的片状，取黄油片500g压制27cm、高33cm的片状。
4.压面。面团包入黄油，压制厚度为5cm，4折1次，在面团腰上轻轻划刀，冷冻20分钟，再4折1次，压制厚度为5cm，冷冻20-30分钟，压制宽为46cm最终厚度为0.6cm的片状。
5.成型。面团宽1.5cm，长60cm，卷起来编成德国结造型，面团重量70-80g/个。
6.醒发。温度28度、湿度75%，醒发时间30分钟，冷冻时间20分钟。
7.泡碱水。过碱水约10秒，沾辣椒面。
8.烘烤。使用热风炉烘烤，设置160度，烘烤12-15分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
1.和面。将所有原料投入搅拌缸中搅拌均匀，慢速4分钟，快速3分钟左右，搅拌至7成面筋，再慢速搅2分钟即可。
2.整型。将面团压平。
3.冷冻。将面片放入-30℃的冰箱冷冻20分钟，取出面团，压制长56cm、宽35cm的片状，取黄油片500g压制27cm、高33cm的片状。
4.压面。面团包入黄油，压制厚度为5cm，4折1次，在面团腰上轻轻划刀，冷冻20分钟，再4折1次，压制厚度为5cm，冷冻20-30分钟，压制宽为46cm最终厚度为0.6cm的片状。
5.成型。面团宽1.5cm，长60cm，卷起来编成德国结造型，面团重量70-80g/个。
6.醒发。温度28度、湿度75%，醒发时间30分钟，冷冻时间20分钟。
7.泡碱水。过碱水约10秒，沾辣椒面。
8.烘烤。使用热风炉烘烤，设置160度，烘烤12-15分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
一、原材料称配
1.中种制作。搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵1.5—2小时。
2.装饰皮-巧克力马卡龙皮制作。材料依次拌匀即可，分割为25g/个。
3.内馅-榛子奶油霜制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入黄油和吉利丁打发，冷却后加酒拌匀，最后调入榛子巧克力酱即可。
二、主面团制作。
1.面团制作。搅拌，除黄油，以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。
2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛30分钟。
3.分割。60g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再冷藏松弛12—16小时左右，低温长时间发酵让面团熟成。
5.成型。将面团排气收圆包巧克力马卡龙皮，表面粘细砂糖。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度33℃；湿度60%，时间60分钟左右。
7.烘烤。使用封路烘烤，温度160℃，烤16分钟。
8.加工。冷却后中间挤榛子奶油霜50g左右，急冻10分钟即可放常温售卖。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、原材料称配
1.中种制作。搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵1.5—2小时。
2.装饰皮-巧克力马卡龙皮制作。材料依次拌匀即可，分割为25g/个。
3.内馅-榛子奶油霜制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入黄油和吉利丁打发，冷却后加酒拌匀，最后调入榛子巧克力酱即可。
二、主面团制作。
1.面团制作。搅拌，除黄油，以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。
2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛30分钟。
3.分割。60g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再冷藏松弛12—16小时左右，低温长时间发酵让面团熟成。
5.成型。将面团排气收圆包巧克力马卡龙皮，表面粘细砂糖。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度33℃；湿度60%，时间60分钟左右。
7.烘烤。使用封路烘烤，温度160℃，烤16分钟。
8.加工。冷却后中间挤榛子奶油霜50g左右，急冻10分钟即可放常温售卖。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、原材料称配。
1.中种制作。搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵1.5—2小时。
2.装饰皮-巧克力马卡龙皮制作。材料依次拌匀即可，分割为25g/个。
3.内馅1-咖啡奶油霜制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入黄油和吉利丁打发，冷却后调入咖啡酒和咖啡液即可。
4.内馅2-提拉米苏夹芯制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入马斯卡彭和吉利丁均质，冷却后拌入打发好的稀奶油，灌入方型食品盒中，冷冻定型。
二、主面团制作。
1.面团制作。除黄油，以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。
2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛30分钟。
3.分割。60g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再冷藏12—16小时左右，低温长时间发酵让面团熟成。
5.成型。将面团排气收圆包巧克力马卡龙皮，表面粘细砂糖。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度33℃；湿度60%，时间60分钟左右。
7.烘烤。使用风炉烘烤，温度160℃，烤16分钟。
8.加工。冷却后中间切开抹咖啡奶油霜10g左右，放入提拉米苏夹芯，急冻10分钟，表面装饰一层可可粉，放常温售卖。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、原材料称配。
1.中种制作。搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵1.5—2小时。
2.装饰皮-巧克力马卡龙皮制作。材料依次拌匀即可，分割为25g/个。
3.内馅1-咖啡奶油霜制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入黄油和吉利丁打发，冷却后调入咖啡酒和咖啡液即可。
4.内馅2-提拉米苏夹芯制作。蛋黄加糖快速打发，冲入煮好的糖浆，趁热加入马斯卡彭和吉利丁均质，冷却后拌入打发好的稀奶油，灌入方型食品盒中，冷冻定型。
二、主面团制作。
1.面团制作。除黄油，以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。
2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛30分钟。
3.分割。60g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜再冷藏12—16小时左右，低温长时间发酵让面团熟成。
5.成型。将面团排气收圆包巧克力马卡龙皮，表面粘细砂糖。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度33℃；湿度60%，时间60分钟左右。
7.烘烤。使用风炉烘烤，温度160℃，烤16分钟。
8.加工。冷却后中间切开抹咖啡奶油霜10g左右，放入提拉米苏夹芯，急冻10分钟，表面装饰一层可可粉，放常温售卖。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.面包粉，风味液，酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作
1.面团制作。除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌起筋至面筋完全扩展即可，加入果料，慢速搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛50分钟，总共80分钟。
3.分割、成型。将面团分割250g/个，收口朝下放在发酵布上松弛40分钟，整形成短法棍型收口朝上放在发酵布上醒发。
4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间75分钟。
5.烘烤。面包发酵接近1大，摆盘，割口装饰，石板炉上火220℃，下火200℃，带蒸汽烘烤，时间18分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、波兰种制作。
1.面包粉，风味液，酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作
1.面团制作。除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，快速搅拌起筋至面筋完全扩展即可，加入果料，慢速搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛50分钟，总共80分钟。
3.分割、成型。将面团分割250g/个，收口朝下放在发酵布上松弛40分钟，整形成短法棍型收口朝上放在发酵布上醒发。
4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间75分钟。
5.烘烤。面包发酵接近1大，摆盘，割口装饰，石板炉上火220℃，下火200℃，带蒸汽烘烤，时间18分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、芝士馅制作。
1.将奶油芝士隔水融化，加入百钻细砂糖搅拌均匀，再依次加入鸡蛋、百钻稀奶油、柠檬汁搅拌均匀。
二、派皮制作。
1.和面。将发酵黄油、糖粉、盐拌匀，分次加入鸡蛋，在加入低筋粉和杏仁粉拌匀即可。
2.冷藏。用保鲜膜将面团包好，冷藏8小时。
3.分割、成型。切分200克面团，擀平，放入6寸模具里，沿边整形，刮掉多余面糊。非标5寸派盘放入派皮80-100克。
4.烘烤。烘烤温度面火210℃、底火160℃，烘烤23-25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
一、芝士馅制作。
1.将奶油芝士隔水融化，加入百钻细砂糖搅拌均匀，再依次加入鸡蛋、百钻稀奶油、柠檬汁搅拌均匀。
二、派皮制作。
1.和面。将发酵黄油、糖粉、盐拌匀，分次加入鸡蛋，在加入低筋粉和杏仁粉拌匀即可。
2.冷藏。用保鲜膜将面团包好，冷藏8小时。
3.分割、成型。切分200克面团，擀平，放入6寸模具里，沿边整形，刮掉多余面糊。非标5寸派盘放入派皮80-100克。
4.烘烤。烘烤温度面火210℃、底火160℃，烘烤23-25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
一、制作卡仕达酱。
1. 蛋黄酱制作。将卡仕达酱A部分的所有原料一起搅拌均匀，搅拌至发白。
2. 卡仕达酱制作。将卡仕达酱B部分的所有原料一起煮沸腾，倒入蛋黄酱部分搅拌均匀，再上奶锅煮至糊状，冷却即可。
二、制作蔓越莓馅料。
1. 将黄油、糖粉、杏仁粉一起搅拌均匀，慢速加入鸡蛋，最后加入蛋糕粉、柠檬汁搅拌均匀，再加入蔓越莓和卡仕达酱搅拌均匀即可使用。
三、制作派皮。
1. 和面。将发酵黄油和糖粉、盐拌匀，分次加入鸡蛋，再加入低筋粉和杏仁粉拌匀即可。
2. 冷藏。用保鲜膜将面团包好，冷藏8小时后使用即可。
3. 分割、成型。分200克面团，擀平，放入6寸模具里，沿边整形，刮掉多余面糊。非标5寸派盘放入派皮80-100克。
4.填入馅料。将制作好的蔓越莓馅料挤入成型好的派皮中。
5.烘烤。烘烤温度面火210℃、底火160℃，烘烤时间23-25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
制作步骤
一、制作卡仕达酱。
1. 蛋黄酱制作。将卡仕达酱A部分的所有原料一起搅拌均匀，搅拌至发白。
2. 卡仕达酱制作。将卡仕达酱B部分的所有原料一起煮沸腾，倒入蛋黄酱部分搅拌均匀，再上奶锅煮至糊状，冷却即可。
二、制作蔓越莓馅料。
1. 将黄油、糖粉、杏仁粉一起搅拌均匀，慢速加入鸡蛋，最后加入蛋糕粉、柠檬汁搅拌均匀，再加入蔓越莓和卡仕达酱搅拌均匀即可使用。
三、制作派皮。
1. 和面。将发酵黄油和糖粉、盐拌匀，分次加入鸡蛋，再加入低筋粉和杏仁粉拌匀即可。
2. 冷藏。用保鲜膜将面团包好，冷藏8小时后使用即可。
3. 分割、成型。分200克面团，擀平，放入6寸模具里，沿边整形，刮掉多余面糊。非标5寸派盘放入派皮80-100克。
4.填入馅料。将制作好的蔓越莓馅料挤入成型好的派皮中。
5.烘烤。烘烤温度面火210℃、底火160℃，烘烤时间23-25分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 薛伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、液种面团制作。
1.将所有材料混合均匀，26-28℃发酵约1-2小时，体积约至原体积的1.5-2倍左右，转冷藏发酵12—15小时。
二、主面团制作。
1.和面。将全部液种面团和主面团配方中除黄油、盐之外所有材料一起揉至均匀、光滑，加入黄油、盐继续搅拌至面筋完全扩展。面团出缸温度为24-26℃。
2.基础发酵。在28-30℃的环境中，松弛约30分钟。
3.分割。将面团分割200g/个、搓圆。
4.松弛。约30分钟。
5.整形。将面团擀薄，包裹奶油芝士馅及蒸熟的红薯、贝贝南瓜、板栗、胡萝卜、紫薯等，收口线下，表面喷水沾燕麦片。
6.最终发酵。将面团放在温度30-32℃，湿度80％的环境中，时间约40-60分钟。
7.烘烤。上火220℃、下火200℃，打蒸汽，烘烤约15-16分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 廖进忠
配方
原料推荐
制作步骤
一、液种面团制作。
1.将所有材料混合均匀，26-28℃发酵约1-2小时，体积约至原体积的1.5-2倍左右，转冷藏发酵12—15小时。
二、主面团制作。
1.和面。将全部液种面团和主面团配方中除黄油、盐之外所有材料一起揉至均匀、光滑，加入黄油、盐继续搅拌至面筋完全扩展。面团出缸温度为24-26℃。
2.基础发酵。在28-30℃的环境中，松弛约30分钟。
3.分割。将面团分割200g/个、搓圆。
4.松弛。约30分钟。
5.整形。将面团擀薄，包裹奶油芝士馅及蒸熟的红薯、贝贝南瓜、板栗、胡萝卜、紫薯等，收口线下，表面喷水沾燕麦片。
6.最终发酵。将面团放在温度30-32℃，湿度80％的环境中，时间约40-60分钟。
7.烘烤。上火220℃、下火200℃，打蒸汽，烘烤约15-16分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 廖进忠
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种面团制作。
1.将所有材料混合均匀，在26-28℃环境中发酵约1-2小时，体积约至原体积的2倍左右，转冷藏发酵12-15 小时。
二、主面团制作。
1和面。将全部的中种面团和主面团配方中除黄油、蔓越莓碎之外所有材料一起揉至均匀、光滑，加入黄油继续搅拌均匀:加入蔓越莓碎拌匀，面团温度为26-28℃。
2.压面。压面约30遍,最终压至厚度1cm。
3.成型。切成长16cm、宽 3.5cm的条形，摆盘。
4.发酵。将面团放在温度 30-32℃，湿度80%的醒发箱中，时间约40-60分钟。
5.装饰。表面刷蛋黄、划出纹路。
6.烘烤。上火 200℃，下火 170℃，约12分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 廖进忠
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种面团制作。
1.将所有材料混合均匀，在26-28℃环境中发酵约1-2小时，体积约至原体积的2倍左右，转冷藏发酵12-15 小时。
二、主面团制作。
1和面。将全部的中种面团和主面团配方中除黄油、蔓越莓碎之外所有材料一起揉至均匀、光滑，加入黄油继续搅拌均匀:加入蔓越莓碎拌匀，面团温度为26-28℃。
2.压面。压面约30遍,最终压至厚度1cm。
3.成型。切成长16cm、宽 3.5cm的条形，摆盘。
4.发酵。将面团放在温度 30-32℃，湿度80%的醒发箱中，时间约40-60分钟。
5.装饰。表面刷蛋黄、划出纹路。
6.烘烤。上火 200℃，下火 170℃，约12分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 廖进忠
配方
原料推荐
制作步骤
1.搅拌。将糖溶解于温水，加入百钻方糕预拌粉、酵母、泡打粉，使用搅拌机搅拌至米浆光滑无颗粒。
2.注模。使用机器或者手工注入磨具，根据所需重量，注入模具8分满即可。
3.醒发。将米浆放在35℃的环境中醒发20-30分钟，至模具9分满或者齐平模具边沿。发酵程度决定产品松软性。
4.蒸制。100℃蒸制15分钟，取出即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 赵宇
配方
原料推荐
制作步骤
1.搅拌。将糖溶解于温水，加入百钻方糕预拌粉、酵母、泡打粉，使用搅拌机搅拌至米浆光滑无颗粒。
2.注模。使用机器或者手工注入磨具，根据所需重量，注入模具8分满即可。
3.醒发。将米浆放在35℃的环境中醒发20-30分钟，至模具9分满或者齐平模具边沿。发酵程度决定产品松软性。
4.蒸制。100℃蒸制15分钟，取出即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 赵宇