技术推送

馒头包子 栏目内容

　　开工开学后，每天早上都为吃什么而伤脑筋。黑米只会煮粥？这么做，为早餐加一道别样色彩。

　　黑米有“黑珍珠” 的美誉，在黑发、养发方面颇受欢迎，其实黑米的好处远不止于此，与普通的大米相比，还含有丰富的蛋白质、花青素、B族维生素等等。

　　将黑米磨成粉，搭配为制作发糕“保驾护航”的专用预拌粉，做成黑米方糕，成功率高，发酵快速。旺火蒸出来的黑米方糕，颜色紫亮，松软香甜，冷吃热吃口感都好。

　　配方

　　制作步骤

　　1.将黑米用料理机磨碎，过筛

　　2.米发糕粉和黑米粉搅拌均匀

　　3.酵母和白糖分别化水

　　4.将酵母水、糖水、色拉油一起加入米粉，将米浆搅拌均匀，无颗粒

　　5.米浆加入模具，装七成满

　　6.放入醒发箱30℃发酵30min

　　7.旺火蒸制12分钟，蒸制时间随产品大小而增减

　　原料推荐

　　百钻细砂糖

　　特点:

　　1.颗粒细小。均匀

　　2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

　　3.纯净度高

　　保质期：12个月

　　规格：5kg*6

　　百钻米发糕预拌粉（快速型）

　　特点:

　　1.色泽洁白、绵软甜润、粉肉可口

　　2.使用方便，品质稳定

　　保质期：18个月

　　规格：1kg*10，5kg*2，25kg

　　安琪耐高糖酵母（金安琪）

　　特点：

　　1.质量稳定

　　2.发酵快

　　3.后劲足

　　4.入炉膨胀性好

　　5.耐重糖、重油、耐防腐剂

　　保质期：24个月

　　规格：500g*20

　　原创提供

　　安琪烘焙与中华面食技术中心 李国锋

　　春光正好，百花齐放，这样的天气最适合春游了！三五好友成群，坐在草坪山、湖边上，晒了和煦的太阳，真的是非常惬意！

　　野餐除了准备颜色明亮的野餐垫，怎么能少的了品种丰富的美食呢？除了零食、饮料，还有适合户外冷吃的三明治，便携又充饥，可荤可素，男女皆爱。

　　今天做的三明治，主选炭烤鸡腿肉，保留了鸡肉的香味，再搭配了蜜汁蛋黄酱，口感清新，一口尝尽春天的味道。

　　配方

制作步骤

　　一、中种面团

　　1.将原料混合均匀，室温发酵1小时左右，然后放入冷藏室(10℃左右）12小时以上备用。

　　二、蛋黄酱

　　1.将稀奶油、蜂蜜和蛋黄一起搅拌均匀即可，备用。

　　三、主面团制作

　　1.和面：除盐和黄油以外的原料放入和面缸慢速搅拌均匀，改快速打至面筋光滑(约七成)，加入盐和黄油慢速搅拌均匀，改快速打至面筋完全扩展

　　2.松弛：取出面团，时间：20分钟左右

　　3.将面团分割为200g/个,搓圆，松弛20分钟左右

　　4.成型：吐司成型机卷两次放入吐司模

　　5.发酵：温度:36-38℃，相对湿度80-85%，时间:90分钟左右

　　6.烘烤:发酵八成满,盖上吐司盖，放入烤炉，上火：200℃；下火：190℃，时间：40分钟左右

　　四、三明治加工

　　1.准备好所有的食材

　　2.按照图片顺序，按照“吐司片—沙拉酱—芝士片—吐司片—沙拉酱—鸡腿肉—沙拉酱—玉米粒—吐司片”的顺序摆放

　　3.切掉面包边，抹上蛋黄酱，放入烤箱烘烤，上火220℃、下火150℃ ，烘烤8-10分钟即可

　　原料推荐

　　安琪耐高糖鲜酵母

　　特点：

　　1.活细胞率高

　　2.发酵风味足

　　3.发酵速度快

　　4.产品质量稳定

　　保质期：45天（0-4℃）

　　规格：500g*20,1kg*20

　　安琪A-PLUS超软面包改良剂

　　特点：

　　1.改善面包内部组织，使面包瓤细腻、洁白

　　2.赋予面包持久的柔软度和弹性

　　3.显著延长面包货架期内的新鲜度

　　保质期：18个月

　　规格：1kg*10

　　百钻乳酸发酵黄油　　

　　特点:

　　1.源自欧洲牧场

　　2.乳酸发酵的轻微酸度，可延长产品保质期

　　3.采用传发酵工艺，醇正乳香，易被吸收

　　保质期：24个月

　　规格：25kg

　　法国进口,奶香味十足

　　原创提供

　　安琪烘焙与中华面食技术中心 薛伟

　　天空很蓝，太阳很暖，一年四季中最舒服的季节来了，约上两三好友，周末春游野餐去咯！

　　花一小时准备野餐食材，新鲜的草莓、猕猴桃、芒果可以直接吃，还可以夹上吐司片，制作成缤纷水果三明治。色彩清新，是好友纷纷打卡的高颜值主食。

　　春日短暂，请在赏味期限内尽快享用。

　　配方

制作步骤

　　一、种面制作

　　1.将原料混合均匀，室温发酵1个小时左右，然后放入冷藏室(10℃左右）12小时以上

二、主面团制作

　　1.主面团制作和面；除盐和黄油以外的原料放入和面缸慢速搅拌均匀，改快速打至面筋光滑(约七成)，加入盐和黄油慢速搅拌均匀，改快速打至面筋完全扩展

　　2.松弛：取出面团，时间：20分钟左右

　　3.将面团分割为200g/个,搓圆，松弛20分钟左右

　　4.成型：吐司成型机卷两次放入吐司模

　　5.发酵：温度:36-38℃，相对湿度80-85%，时间:90分钟左右

　　6.烘烤:发酵八成满,盖上吐司盖，放入烤炉，上火：200℃；下火：190℃，时间：40分钟左右

三、三明治加工

　　1.准备洗净的草莓、芒果、猕猴桃，切成大小相同的形状，准备三层切片吐司和百钻沙拉酱

　　2.在面包上挤上百钻沙拉酱，用模刀模均匀，依次摆放芒果、草莓、猕猴桃，层层叠放，重复2次后切边。

　　3.切成三角形用玻璃纸包好即可

　　原料推荐

　　安琪耐高糖鲜酵母

　　特点：活细胞率高，发酵快,风味好

　　安琪超软面包改良剂

　　特点：改善成品内部组织结构，使其均匀，细腻洁白并且层次分明

　　百钻乳酸发酵黄油

　　法国进口,奶香味十足

　　原创提供

　　安琪烘焙与中华面食技术中心 薛伟

　　黑醋栗又名黑加仑，黑豆果，其成熟果实为黑色小浆果，内富含维生素C、花青素，可以食用，也可以加工成果汁，果酱等食品。

　　这款面包造型美观、色泽呈紫红色，配料中加入百钻杂粮粉、黑醋栗粉，杂粮粉富含丰富的膳食纤维、黑醋栗粉含有维生素及花青素，有很好的抗氧化作用，搭配三种坚果，营养更丰富，味蕾更享受。

　　配方

　　制作步骤　

　　一、种面

　　1.将面粉、安琪半干酵母、水，全部混合搅拌均匀，面团温度24-26℃，室温发酵2个小时，然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。

　　二、主面团

　　1.准备好所有的食材，分别将核桃仁、榛子仁、开心果烤香，冷却备用。

　　2.将高筋面粉、低筋面粉、百钻杂粮粉、黑醋栗粉、安琪鲜酵母、安琪法式面包改良剂投入搅拌缸中，慢速拌匀。

　　3.加入全部种面、水、蜂蜜慢速搅拌约3分钟，快速搅拌约2分钟。

　　4.面团搅拌至7成面筋，加入黄油和盐，继续搅拌至面筋完全形成。

　　5.将面团平铺在操作台上，撒上坚果，从上至下卷起，然后进行一次三折，最后将面团稍稍压薄，面团温度24-26℃。

　　6.将面团放置26-28℃环境中发酵约40-60分钟，至原体积的1、5倍左右。

　　7.将发酵好的面团分割500克每个。

　　8.将面团进行整形搓圆，放松弛约40分钟。

　　9.将松弛好的面团排气拍扁，上下折叠成长方型。

　　10.最终醒发温度30-32℃，湿度80%，时间约60-90分钟。

　　11.将发酵好的面包表面喷水、筛粉、割刀。

　　12.烘烤：通蒸汽2-3秒，上火约240℃、下火约210℃，时间约25分钟。

　　使用原料

　　安琪鲜酵母

　　特点：

　　1.质量稳定

　　2.发酵快

　　3.后劲足

　　4.入炉膨胀性好

　　5.耐重糖、重油、耐防腐剂

　　保质期：24个月

　　规格：500g*20

　　安琪法式面包改良剂LD500

　　特点：改善面包表皮色泽，让面包表皮更加酥脆

　　原创提供

　　安琪烘焙与中华面食技术中心 廖进忠

　　这款面包外形带有德式主食面包特点，在配方中加入了百钻全麦粉，总水量的1/2用啤酒代替，使面团带有浓厚的麦香味及啤酒风味，搭配蜂蜜、板栗仁、以及少许黄油，让面包口感更加柔软丰富。

　　配方

　　制作步骤

　　一、种面

　　1.将面粉、安琪半干酵母、安琪法式面包改良剂LD500、水全部混合搅拌均匀，面团温度24-26℃，室温发酵2个小时，然后放入4-8℃冷藏发酵12-15小时。

　　二、黑麦脆皮

　　1.将啤酒、细砂糖、盐拌匀，加入安琪鲜酵母拌匀，加入黑麦粉拌匀。

　　三、主面团

　　1.准备好所有的食材。选用熟板栗仁，掰碎备用。

　　2.将高筋面粉、低筋面粉、百钻全麦粉、安琪鲜酵母、安琪法式面包改良剂、投入搅拌缸中，慢速拌匀。

　　3.加入全部种面、啤酒、水、蜂蜜慢速搅拌约3分钟、快速搅拌约2分钟。

　　4.面团搅拌至7成面筋，加入黄油和盐，继续搅拌至面筋完全形成。

　　5.将面团平铺在操作台上，撒上板栗仁，从上至下卷起，然后进行一次三折，最后将面团稍稍压薄，面团温度24-26℃。

　　5.将面团放置26-28℃环境中发酵约40-60分钟，至原体积的1.5倍左右。

　　6.将发酵好的面团分割400克每个。

　　7.将面团进行整形搓圆，放置筛好粉的发酵篮内。

　　8.最终醒发温度30-32℃，湿度80%，时间约60-90分钟。

　　9.将发酵好的面包倒扣至高温纸上，表面喷水、均匀的抹上黑麦脆皮酱、筛粉表。

　　10.烘烤：通蒸汽2-3秒，上火约240℃、下火约210℃、时间约25分钟，烤至颜色金黄即可。

　　原料推荐

　　安琪耐高糖鲜酵母

　　特点：

　　1.质量稳定

　　2.发较快

　　3.后劲足

　　4.入炉膨胀性好

　　5.耐重糖、重油、耐防腐剂

　　保质期：24个月

　　规格：500g*20

　　百钻全麦预拌粉（细）

　　特点：1.百钻全麦粉富含丰富的膳食纤维、维生素及矿物质，营养价值高，口感纯正

　　2.真空包装，品质更稳定

　　保质期：12个月

　　规格：1kg*10，5kg*2

安琪法式面包改良剂LD500

　　特点：改善面包表皮色泽，让面包表皮更加酥脆

　　原创提供

　　安琪烘焙与中华面食技术中心 廖进忠

　　神似“蘑菇”的外表，面包表面的不规则的纹路，让人傻傻分不清楚真假。面包里的豆沙馅搭配面包表面淋酱，松软甜蜜的口感在口腔里跳跃。

配方

　　制作步骤

　　一、装饰

　　1.牛奶和炼乳拌均匀。

　　2.倒入过筛的低筋粉，拌匀，备用。

二、主面团

　　1.和面:除盐、黄油以外的其他原料，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，分别加入盐，黄油，慢速搅拌均匀，再改快速搅拌至面筋完全扩展，面团形成很薄的透明膜。

2.面团出缸温度：控制在26-28℃之间。

3.盖上保鲜膜，松弛20分钟左右。

4.分割：45g/个，滚圆，装盘。

5.豆沙馅分20g/个。

6.面团压平，成圆形，包入豆沙馅。

7.放入醒发箱中，醒发温度：35℃，湿度：85%.醒发时间：60分钟左右。

8.装饰：醒发好的面包表面挤上淋酱，然后筛上可可粉装饰。

9.烘烤：上火温度：200℃，下火温度：180℃，烘烤时间：12分钟左右。

　　原料推荐

　　安琪耐高糖鲜酵母

　　特点：活细胞率高，发酵快,风味好

　　安琪超软面包改良剂

　　特点：改善成品内部组织结构，使其均匀，细腻洁白并且层次分明

　　百钻优级白砂糖

　　颗粒细小、颜色均匀

　　百钻乳酸发酵黄油

　　法国进口,奶香味十足

　　原创提供

　　安琪烘焙与中华面食技术中心 黄东方

将经典的片状披萨做成卷状，再切成小块烘烤，小小一个，易拿取。换一个形态，换一种心情～

配方

·油酥·

色拉油 100g / 猪肉 150g

百钻桃酥增酥剂 10g

·主面团·

精制面粉 1000g

百钻细砂糖 30g / 食盐 14g

鸡蛋 1个 / 水 540g

乳酸发酵黄油 20g

火腿肠 一根 / 肉松 适量

黑芝麻 适量

制作步骤

一、油酥制作

1.将所有原料放入一起，隔水加热融化

二、主面团

1.称料，加270g水（热水），把面粉搅拌至雪花片状

2.再加剩下的原料，搅拌至面团成团，然后加油搅拌光滑

3.打好的面团松弛5分钟左右，分割面团为100g/个，搓圆。

4.面团表面抹少许色拉油，松弛30分钟左右

5.面团擀成长方形，抹油酥

6.将面皮如折扇子般折叠成一条长条。将长条卷起来，卷成一个圆柱状，面团静置10分钟后，压扁，3mm左右厚度

7.把饼坯擀开，火腿肠切成长条状（4条）放面坯上，然后撒上肉松，卷成长条状，切3cm小段

8.切好的剂子放入烤盘，刷上蛋黄液，撒上黑芝麻

9.烘烤温度：上火180℃/下火180℃，烘烤时间：15分钟左右取出

原料推荐

百钻桃酥增酥剂

特点：

增加桃酥等糕点的酥脆性

保质期：12个月

规格：5kg*2

百钻乳酸黄油

特点:

1.欧洲进口

2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味

3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期

4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收

5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

保质期：24个月

规格：25kg

百钻细砂糖

特点:

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

3.纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 黎明杰 提供

中式的手抓饼配上西式的披萨酱，再佐以不同的素食食材，烤制时香气四溢，散发出独特的香味，让人不禁食欲大增。

中式披萨还可搭配上洋葱圈、青红辣椒圈、火腿方片等原料，除了芝士碎和干酪碎外还可以增加黑胡椒碎、罗勒、迷迭香等调味。

配方

·油酥·

色拉油 100g / 猪肉 150g

百钻桃酥增酥剂 10g

·主面团·

精制面粉 1000g

百钻细砂糖 30g

食盐 14g / 鸡蛋 1个

百钻乳酸发酵黄油 20g

百钻乳酸发酵黄油 20g

牛肉披萨粒 适量

培根 4片

马苏里拉芝士碎 适量

淡味车打干酪碎 适量

制作步骤

一、油酥制作

1.将所有原料放入一起，隔水加热融化

二、主面团

1.称料，加270g水（热水），把面粉搅拌至雪花片状

2.再加剩下的原料，搅拌至面团成团，然后加油搅拌光滑

3.打好的面团松弛5分钟左右，分割面团为100g/个，搓圆。

4.面团表面抹少许色拉油，松弛30分钟左右

5.面团擀成长方形，抹油酥

6.将面皮如折扇子般折叠成一条长条。将长条卷起来，卷成一个圆柱状，面团静置10分钟后，压扁，3mm左右厚度

7.把饼坯擀开，擀开的饼坯放在披萨盘里，刷上披萨酱和番茄酱

8.饼坯上均匀撒上马苏里拉芝士碎，铺上培根肉片

9.撒上牛肉比萨粒，再撒上淡味车打干酪碎

10.烘烤温度：上火250℃/下火260℃，烘烤时间：15—18分钟取出

原料推荐

百钻桃酥增酥剂

特点：

增加桃酥等糕点的酥脆性

保质期：12个月

规格：5kg*2

百钻乳酸黄油

特点:

1.欧洲进口

2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味

3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期

4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收

5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

保质期：24个月

规格：25kg

百钻细砂糖

特点:

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

3.纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 黎明杰 提供

中式素披萨是从西式披萨和中式手抓饼演变而来，中式的手抓饼配上西式的披萨酱，再佐以不同的素食食材，烤制时香气四溢，散发出独特的香味，让人不禁食欲大增。

素披萨可配以圣女果、红提、香蕉、榴莲等不同的水果和蔬菜，除了芝士碎和干酪碎还可以增加黑胡椒碎、泰式甜辣酱等调味。

配方

·油酥·

色拉油 100g / 猪肉 150g

百钻桃酥增酥剂 10g

·主面团·

精制面粉 1000g

百钻细砂糖 30g

食盐 14g / 鸡蛋 1个

百钻乳酸发酵黄油 20g

西兰花 适量 / 水 540g

玉米粒、青豆粒 适量

红提 适量

马苏里拉芝士碎 适量

淡味车打干酪碎 适量

制作步骤

一、油酥制作

1.将所有原料放入一起，隔水加热融化

二、主面团

1.称料，加270g水（热水），把面粉搅拌至雪花片状

2.再加剩下的原料，搅拌至面团成团，然后加油搅拌光滑

3.打好的面团松弛5分钟左右，分割面团为100g/个，搓圆。

4.面团表面抹少许色拉油，松弛30分钟左右

5.面团擀成长方形，抹油酥

6.将面皮如折扇子般折叠成一条长条。将长条卷起来，卷成一个圆柱状，面团静置10分钟后，压扁，3mm左右厚度

7.把饼坯擀开，擀开的饼坯放在披萨盘里，刷上披萨酱和番茄酱

8.饼坯上均匀的放上红提，撒上马苏里拉芝士碎

9.再放上洗净的西兰花，撒上淡味车打干酪碎

10.最后撒上蔬菜丁（玉米丁、胡萝卜丁、青豆）

11.烘烤温度：上火250℃、下火260℃，烘烤时间：16—18分钟

原料推荐

百钻桃酥增酥剂

特点：

增加桃酥等糕点的酥脆性

保质期：12个月

规格：5kg*2

百钻乳酸黄油

特点:

1.欧洲进口

2.百钻发酵黄油能产生良好的芳香风味

3.百钻发酵黄油乳脂的轻微酸度，能够延长产品保质期

4.百钻发酵黄油采用传统发酵工艺，醇正乳香，易于被人体消化吸收

5.发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成,奶香味浓郁

保质期：24个月

规格：25kg

百钻细砂糖

特点:

1.颗粒细小、均匀

2.碳法工艺，安全性高，色泽光亮

3.纯净度高

保质期：12个月

规格：5kg*6

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 黎明杰 提供

奶黄包有浓郁的奶香和蛋黄味道，是广东省传统名点，广东人喝早茶的时候会点上一笼。

竹炭粉在日本属于高档饼店专用产品，它是用猛竹经过上千摄氏度高温提炼而成，含有钾、钙、钠等营养成分。

用竹炭粉制作的黑金奶黄包，造型别致，颇有新意。

配方

·流沙馅·

百钻速溶吉士粉 300g

纯牛奶 1000g

·主面团·

精制面粉 1000g

百钻细砂糖 120g

食用竹炭粉 4g

安琪酵母 10g

安琪包子面皮改良剂 3g

水 470g

猪油 20g

制作步骤

一、流心馅

1.把百钻吉士粉和纯牛奶按比例称量，搅拌均匀无颗粒即可，冷藏备用。

二、主面团

1.准备所有原料，称量准确

2.把面粉、竹炭粉、改良剂等干性原料先搅拌均匀，再加入猪油

3.面团继续搅拌，至和面机和面团都无干粉，压面至面团光滑

4.手工下剂，50g/个，擀皮，中间厚边缘薄

5.包馅25g，成型后。放入纸托中发酵

6.成型后的面团放入醒发箱发酵30分钟左右。温度36℃，湿度70%

7.醒发完成的面团，旺火蒸制13分钟

原料推荐

安琪包子面皮改良剂

特点：

1.适合包子皮制作，便于成型，提高包子面皮的弹性

2.具有双效产气和产品改良作用，不含铝，产气量大，适合于包子、馒头等的制作

保质期：18个月

规格：500g*20

安琪耐高糖酵母（金安琪）

特点：

1.质量稳定

2.发酵快

3.后劲足

4.入炉膨胀性好

5.耐重糖、重油、耐防腐剂

保质期：24个月

规格：500g*20

百钻即溶吉士粉

特点：

1.使用简单、方便

2.口感细腻润滑

3.吸水率高

4.不含人工合成色素

保质期：18个月

规格：1kg*10

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 李国锋 提供