馒头包子 栏目内容
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内容来自｜安琪面点
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配方
制作步骤
1.打面。将配方中的面包粉、蛋糕粉、酵母放入和面盆中混合均匀，再将细砂糖、盐溶入冰水中化开，而后加入面粉中，搅打成均匀的面团。将软化的黄油加入面团中，继续将面团揉至光滑，面团温度控制在24～26℃。
2.冷冻。将面团整理成40*30厘米的方形面块，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻60分钟。
3.整理片油。将片状黄油整理成30*30厘米的方形，包保鲜膜放入冷藏备用。
4.包油。将冷冻好的面团用擀面杖擀成60*30厘米方形，正好是片状黄油面积的两倍大。用面片将片油包裹。
5.开酥。用擀面杖将包好片状黄油的面团，擀成30*90厘米大小，进行4折一次。冷藏30分钟后，再将折叠好的面团旋转90°，继续将面团擀成30*90厘米，进行3折1次。
6.冷冻。用保鲜膜将面团包裹，放置冷冻30分钟。
7.成型。将开酥后冷冻好的面团擀成42*74厘米大小，将面团分切成底部长20厘米、宽6厘米的长方形，包入2根巧克力条，由上至下卷起成型。
8.发酵。将成型好的牛角包表面刷蛋液、温度32℃、湿度70% ，发酵时间120分钟。
9.烘烤。将发酵好的巧克力可颂刷蛋液，上火220℃、下火180℃、烘烤约18分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
1.打面。将配方中的面包粉、蛋糕粉、酵母放入和面盆中混合均匀，再将细砂糖、盐溶入冰水中化开，而后加入面粉中，搅打成均匀的面团。将软化的黄油加入面团中，继续将面团揉至光滑，面团温度控制在24～26℃。
2.冷冻。将面团整理成40*30厘米的方形面块，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻60分钟。
3.整理片油。将片状黄油整理成30*30厘米的方形，包保鲜膜放入冷藏备用。
4.包油。将冷冻好的面团用擀面杖擀成60*30厘米方形，正好是片状黄油面积的两倍大。用面片将片油包裹。
5.开酥。用擀面杖将包好片状黄油的面团，擀成30*90厘米大小，进行4折一次。冷藏30分钟后，再将折叠好的面团旋转90°，继续将面团擀成30*90厘米，进行3折1次。
6.冷冻。用保鲜膜将面团包裹，放置冷冻30分钟。
7.成型。将开酥后冷冻好的面团擀成42*74厘米大小，将面团分切成底部长20厘米、宽6厘米的长方形，包入2根巧克力条，由上至下卷起成型。
8.发酵。将成型好的牛角包表面刷蛋液、温度32℃、湿度70% ，发酵时间120分钟。
9.烘烤。将发酵好的巧克力可颂刷蛋液，上火220℃、下火180℃、烘烤约18分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作步骤
一、液种制作。
1.将面包粉加入酵母，慢速搅拌均匀，再加入水搅拌至无干粉状态。放在26℃环境下醒发3小时，转至3-5℃冷藏室12-15小时。
二、主面团制作。
1.和面。将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀、成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐和黄油搅拌至面筋完全扩展，面团温度控制在26℃。
2.松弛。将打好的面团松弛20分钟。
3.分割。将面团分割为200g/个，滚圆。
4.二次松弛。继续松弛20分钟。
5.成型。将面团擀卷2次，中间松弛20分钟，摆入1200g吐司模具。
6.醒发。将面团放在38℃，湿度85%的环境中，醒发约90-100分钟。
7.烘烤。上火200℃，下火210℃，烘烤40分钟。
8.切丁。待吐司冷却后，切成2cm的正方块。
9.蘸酱。按照3:1的比例将面包丁蘸奶油酱混合均匀。
10.烘烤。上、下火120℃，烘烤90分钟。
11.包装。冷却，包装成100g/袋。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、液种制作。
1.将面包粉加入酵母，慢速搅拌均匀，再加入水搅拌至无干粉状态。放在26℃环境下醒发3小时，转至3-5℃冷藏室12-15小时。
二、主面团制作。
1.和面。将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀、成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐和黄油搅拌至面筋完全扩展，面团温度控制在26℃。
2.松弛。将打好的面团松弛20分钟。
3.分割。将面团分割为200g/个，滚圆。
4.二次松弛。继续松弛20分钟。
5.成型。将面团擀卷2次，中间松弛20分钟，摆入1200g吐司模具。
6.醒发。将面团放在38℃，湿度85%的环境中，醒发约90-100分钟。
7.烘烤。上火200℃，下火210℃，烘烤40分钟。
8.切丁。待吐司冷却后，切成2cm的正方块。
9.蘸酱。按照3:1的比例将面包丁蘸奶油酱混合均匀。
10.烘烤。上、下火120℃，烘烤90分钟。
11.包装。冷却，包装成100g/袋。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。将所有干性原料倒入打面缸中，加入酵母水、百钻风味液JN-01，慢速搅拌成团，再快速搅拌至有一定的延展性。
2.醒发。将和好的面团放在温度36°C，湿度80%的环境中，醒发1个小时。
3分割、成型。将醒发好的面团进行排气，分割成400克/个的剂子，搓成圆馒头形状。
4.二次醒发。将面团放在温度36°C，湿度70%—80%的环境中，发酵40分钟左右。
5.旺蒸。将发酵好的馒头，大火蒸20分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵、曹健
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。将所有干性原料倒入打面缸中，加入酵母水、百钻风味液JN-01，慢速搅拌成团，再快速搅拌至有一定的延展性。
2.醒发。将和好的面团放在温度36°C，湿度80%的环境中，醒发1个小时。
3分割、成型。将醒发好的面团进行排气，分割成400克/个的剂子，搓成圆馒头形状。
4.二次醒发。将面团放在温度36°C，湿度70%—80%的环境中，发酵40分钟左右。
5.旺蒸。将发酵好的馒头，大火蒸20分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵、曹健
配方
原料推荐
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将面包粉，风味液，安琪半干酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。将除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团微微起筋即可，加入果料，慢速搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛30分钟，再次翻面松弛30分钟，总共90分钟。
3.分割、成型。将面团分割230g/个，收口沾面粉，收口朝下在面粉中转圈，将收口形处成纹路，收口朝下放在筛过面粉发酵布上。
4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间60分钟。
5.烘烤。面包发酵接近1倍大，无需装饰，收口朝上摆盘。石板炉上火230℃，下火190℃，带蒸汽烘烤，时间22分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将面包粉，风味液，安琪半干酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。将除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团微微起筋即可，加入果料，慢速搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛30分钟，再次翻面松弛30分钟，总共90分钟。
3.分割、成型。将面团分割230g/个，收口沾面粉，收口朝下在面粉中转圈，将收口形处成纹路，收口朝下放在筛过面粉发酵布上。
4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间60分钟。
5.烘烤。面包发酵接近1倍大，无需装饰，收口朝上摆盘。石板炉上火230℃，下火190℃，带蒸汽烘烤，时间22分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、海藻糖、酵母等搅拌拌匀，加入风味液和水搅拌成团即可，面团放在温度30℃，湿度80%环境下发酵2小时。
二、主面团制作。
1.打面。将除黄油以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。
2.松弛。将打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟，压平、排气。
3.冷冻。将面团放在-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右，更好操作。
4.开酥。将面团包入甜片奶油，4折1次，松弛20分钟，再3折1次。
5.成型。将面团擀开，表面贴酥层，再顺纹路将面团压薄，分割成24等份，在背面抹上一层酸奶酱，铺上切碎的蔓越莓，酥层外露，顺纹路卷起，每3个面团一组放入360g吐司模具。
6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度36℃，湿度80%，时间120分钟左右。
7.烘烤。使用平炉烘烤，上火190℃，下火180℃，烤27分钟，出炉后表面刷一层稀奶油。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、海藻糖、酵母等搅拌拌匀，加入风味液和水搅拌成团即可，面团放在温度30℃，湿度80%环境下发酵2小时。
二、主面团制作。
1.打面。将除黄油以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。
2.松弛。将打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟，压平、排气。
3.冷冻。将面团放在-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右，更好操作。
4.开酥。将面团包入甜片奶油，4折1次，松弛20分钟，再3折1次。
5.成型。将面团擀开，表面贴酥层，再顺纹路将面团压薄，分割成24等份，在背面抹上一层酸奶酱，铺上切碎的蔓越莓，酥层外露，顺纹路卷起，每3个面团一组放入360g吐司模具。
6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度36℃，湿度80%，时间120分钟左右。
7.烘烤。使用平炉烘烤，上火190℃，下火180℃，烤27分钟，出炉后表面刷一层稀奶油。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、调制油酥。
1.将面粉、十三香、熟油搅拌均匀待用。
二、制作主面团。
1.和面。将所有的干性原料倒入打面缸，慢速搅拌均匀，慢速加水搅拌成团，快速和到面团光滑有弹性。
2.松弛。将面团松弛10分钟。
3.压面。将松弛好的面团压到5毫米厚的片，抹上油酥进行折叠，折叠完以后继续压到5毫米厚度，继续抹油酥进行折叠，重复3次。
4.装饰。将面团擀至烤盘大小（40x60），烤盘刷油放入面团，表面刷水撒上白芝麻，用擀面杖将芝麻擀紧。
5.分割。在烤盘内将面片平均分成大小一致块状。
6.醒发。温度36度，湿度80%，醒发40分钟左右。
7.烤制。上火210度，底火190度，时间20分钟，烤至表面金黄即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
制作步骤
一、调制油酥。
1.将面粉、十三香、熟油搅拌均匀待用。
二、制作主面团。
1.和面。将所有的干性原料倒入打面缸，慢速搅拌均匀，慢速加水搅拌成团，快速和到面团光滑有弹性。
2.松弛。将面团松弛10分钟。
3.压面。将松弛好的面团压到5毫米厚的片，抹上油酥进行折叠，折叠完以后继续压到5毫米厚度，继续抹油酥进行折叠，重复3次。
4.装饰。将面团擀至烤盘大小（40x60），烤盘刷油放入面团，表面刷水撒上白芝麻，用擀面杖将芝麻擀紧。
5.分割。在烤盘内将面片平均分成大小一致块状。
6.醒发。温度36度，湿度80%，醒发40分钟左右。
7.烤制。上火210度，底火190度，时间20分钟，烤至表面金黄即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
原料推荐
制作步骤
一、制作中种。
1.将面包粉、安琪半干酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，面团温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。
二、制作可可面团。
1.将所有混合均匀，冷藏备用。
三、制作主面团。
1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，快速搅拌至面筋九成,加入巧克力豆，搅拌至面筋完全扩展。面团温度：26℃。
2.松弛。40分钟
3.分割。将面团分割为 210g/个。
4.二次松弛。松弛20分钟。
5.成型。将面团擀卷2次，中间松弛20分钟，6个/组放入1200g吐司模具。
6.醒发。将面团放在温度38℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。
7.烘烤。吐司盒加盖，上火200℃，下火210℃，烘烤40分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、制作中种。
1.将面包粉、安琪半干酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，面团温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。
二、制作可可面团。
1.将所有混合均匀，冷藏备用。
三、制作主面团。
1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，快速搅拌至面筋九成,加入巧克力豆，搅拌至面筋完全扩展。面团温度：26℃。
2.松弛。40分钟
3.分割。将面团分割为 210g/个。
4.二次松弛。松弛20分钟。
5.成型。将面团擀卷2次，中间松弛20分钟，6个/组放入1200g吐司模具。
6.醒发。将面团放在温度38℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。
7.烘烤。吐司盒加盖，上火200℃，下火210℃，烘烤40分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1. 将面包粉、蜂蜜、酵母搅拌拌匀，加入水，搅拌成团即可。面团放在温度26℃，湿度60%的环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、酱料制作。
1. 杏仁酱制作。按配方不打发所有材料一起拌匀即可使用。
2. 芥末奶油酱制作。按配方所有材料先一起拌匀，然后厨师机打发至顺滑即可。
三、主面团制作。
1.面团制作。将除黄油、核桃仁以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成）。加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团扩展。加入核桃仁拌匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟。
3.分割。将面团分割为170g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛30分钟左右。
5.成型。将面团擀开卷起，表面刷鸡蛋液，粘安琪核桃仁（四路）。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度36—38℃，湿度80%，时间60分钟左右。
7.装饰。面包发酵1.5倍大，表面挤一层杏仁酱装饰皮，晾干15分钟，再筛一层糖粉。
8.烘烤。风炉先用180℃，烤5分钟，再转155℃，烤20分钟。
9.冷加工。面包冷却后，中间切开，夹芥末奶油馅。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1. 将面包粉、蜂蜜、酵母搅拌拌匀，加入水，搅拌成团即可。面团放在温度26℃，湿度60%的环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、酱料制作。
1. 杏仁酱制作。按配方不打发所有材料一起拌匀即可使用。
2. 芥末奶油酱制作。按配方所有材料先一起拌匀，然后厨师机打发至顺滑即可。
三、主面团制作。
1.面团制作。将除黄油、核桃仁以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成）。加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团扩展。加入核桃仁拌匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟。
3.分割。将面团分割为170g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛30分钟左右。
5.成型。将面团擀开卷起，表面刷鸡蛋液，粘安琪核桃仁（四路）。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度36—38℃，湿度80%，时间60分钟左右。
7.装饰。面包发酵1.5倍大，表面挤一层杏仁酱装饰皮，晾干15分钟，再筛一层糖粉。
8.烘烤。风炉先用180℃，烤5分钟，再转155℃，烤20分钟。
9.冷加工。面包冷却后，中间切开，夹芥末奶油馅。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂