馒头包子 栏目内容
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配方
原料推荐
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将面包粉，风味液，安琪半干酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。将除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团微微起筋即可，加入果料，慢速搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛30分钟，再次翻面松弛30分钟，总共90分钟。
3.分割、成型。将面团分割230g/个，收口沾面粉，收口朝下在面粉中转圈，将收口形处成纹路，收口朝下放在筛过面粉发酵布上。
4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间60分钟。
5.烘烤。面包发酵接近1倍大，无需装饰，收口朝上摆盘。石板炉上火230℃，下火190℃，带蒸汽烘烤，时间22分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作步骤
一、波兰种制作。
1.将面包粉，风味液，安琪半干酵母搅拌成团即可，面团放在温度26℃，湿度60%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、主面团制作。
1.和面。将除果料以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团微微起筋即可，加入果料，慢速搅拌均匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，面团先松弛30分钟，翻面松弛30分钟，再次翻面松弛30分钟，总共90分钟。
3.分割、成型。将面团分割230g/个，收口沾面粉，收口朝下在面粉中转圈，将收口形处成纹路，收口朝下放在筛过面粉发酵布上。
4.醒发。收口朝下放在筛过面粉发酵布上，自然醒发，时间60分钟。
5.烘烤。面包发酵接近1倍大，无需装饰，收口朝上摆盘。石板炉上火230℃，下火190℃，带蒸汽烘烤，时间22分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、海藻糖、酵母等搅拌拌匀，加入风味液和水搅拌成团即可，面团放在温度30℃，湿度80%环境下发酵2小时。
二、主面团制作。
1.打面。将除黄油以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。
2.松弛。将打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟，压平、排气。
3.冷冻。将面团放在-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右，更好操作。
4.开酥。将面团包入甜片奶油，4折1次，松弛20分钟，再3折1次。
5.成型。将面团擀开，表面贴酥层，再顺纹路将面团压薄，分割成24等份，在背面抹上一层酸奶酱，铺上切碎的蔓越莓，酥层外露，顺纹路卷起，每3个面团一组放入360g吐司模具。
6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度36℃，湿度80%，时间120分钟左右。
7.烘烤。使用平炉烘烤，上火190℃，下火180℃，烤27分钟，出炉后表面刷一层稀奶油。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1.将面包粉、海藻糖、酵母等搅拌拌匀，加入风味液和水搅拌成团即可，面团放在温度30℃，湿度80%环境下发酵2小时。
二、主面团制作。
1.打面。将除黄油以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团完全扩展。
2.松弛。将打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟，压平、排气。
3.冷冻。将面团放在-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右，更好操作。
4.开酥。将面团包入甜片奶油，4折1次，松弛20分钟，再3折1次。
5.成型。将面团擀开，表面贴酥层，再顺纹路将面团压薄，分割成24等份，在背面抹上一层酸奶酱，铺上切碎的蔓越莓，酥层外露，顺纹路卷起，每3个面团一组放入360g吐司模具。
6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度36℃，湿度80%，时间120分钟左右。
7.烘烤。使用平炉烘烤，上火190℃，下火180℃，烤27分钟，出炉后表面刷一层稀奶油。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
一、调制油酥。
1.将面粉、十三香、熟油搅拌均匀待用。
二、制作主面团。
1.和面。将所有的干性原料倒入打面缸，慢速搅拌均匀，慢速加水搅拌成团，快速和到面团光滑有弹性。
2.松弛。将面团松弛10分钟。
3.压面。将松弛好的面团压到5毫米厚的片，抹上油酥进行折叠，折叠完以后继续压到5毫米厚度，继续抹油酥进行折叠，重复3次。
4.装饰。将面团擀至烤盘大小（40x60），烤盘刷油放入面团，表面刷水撒上白芝麻，用擀面杖将芝麻擀紧。
5.分割。在烤盘内将面片平均分成大小一致块状。
6.醒发。温度36度，湿度80%，醒发40分钟左右。
7.烤制。上火210度，底火190度，时间20分钟，烤至表面金黄即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
制作步骤
一、调制油酥。
1.将面粉、十三香、熟油搅拌均匀待用。
二、制作主面团。
1.和面。将所有的干性原料倒入打面缸，慢速搅拌均匀，慢速加水搅拌成团，快速和到面团光滑有弹性。
2.松弛。将面团松弛10分钟。
3.压面。将松弛好的面团压到5毫米厚的片，抹上油酥进行折叠，折叠完以后继续压到5毫米厚度，继续抹油酥进行折叠，重复3次。
4.装饰。将面团擀至烤盘大小（40x60），烤盘刷油放入面团，表面刷水撒上白芝麻，用擀面杖将芝麻擀紧。
5.分割。在烤盘内将面片平均分成大小一致块状。
6.醒发。温度36度，湿度80%，醒发40分钟左右。
7.烤制。上火210度，底火190度，时间20分钟，烤至表面金黄即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
原料推荐
制作步骤
一、制作中种。
1.将面包粉、安琪半干酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，面团温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。
二、制作可可面团。
1.将所有混合均匀，冷藏备用。
三、制作主面团。
1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，快速搅拌至面筋九成,加入巧克力豆，搅拌至面筋完全扩展。面团温度：26℃。
2.松弛。40分钟
3.分割。将面团分割为 210g/个。
4.二次松弛。松弛20分钟。
5.成型。将面团擀卷2次，中间松弛20分钟，6个/组放入1200g吐司模具。
6.醒发。将面团放在温度38℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。
7.烘烤。吐司盒加盖，上火200℃，下火210℃，烘烤40分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、制作中种。
1.将面包粉、安琪半干酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，面团温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。
二、制作可可面团。
1.将所有混合均匀，冷藏备用。
三、制作主面团。
1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，快速搅拌至面筋九成,加入巧克力豆，搅拌至面筋完全扩展。面团温度：26℃。
2.松弛。40分钟
3.分割。将面团分割为 210g/个。
4.二次松弛。松弛20分钟。
5.成型。将面团擀卷2次，中间松弛20分钟，6个/组放入1200g吐司模具。
6.醒发。将面团放在温度38℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。
7.烘烤。吐司盒加盖，上火200℃，下火210℃，烘烤40分钟左右。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1. 将面包粉、蜂蜜、酵母搅拌拌匀，加入水，搅拌成团即可。面团放在温度26℃，湿度60%的环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、酱料制作。
1. 杏仁酱制作。按配方不打发所有材料一起拌匀即可使用。
2. 芥末奶油酱制作。按配方所有材料先一起拌匀，然后厨师机打发至顺滑即可。
三、主面团制作。
1.面团制作。将除黄油、核桃仁以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成）。加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团扩展。加入核桃仁拌匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟。
3.分割。将面团分割为170g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛30分钟左右。
5.成型。将面团擀开卷起，表面刷鸡蛋液，粘安琪核桃仁（四路）。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度36—38℃，湿度80%，时间60分钟左右。
7.装饰。面包发酵1.5倍大，表面挤一层杏仁酱装饰皮，晾干15分钟，再筛一层糖粉。
8.烘烤。风炉先用180℃，烤5分钟，再转155℃，烤20分钟。
9.冷加工。面包冷却后，中间切开，夹芥末奶油馅。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1. 将面包粉、蜂蜜、酵母搅拌拌匀，加入水，搅拌成团即可。面团放在温度26℃，湿度60%的环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。
二、酱料制作。
1. 杏仁酱制作。按配方不打发所有材料一起拌匀即可使用。
2. 芥末奶油酱制作。按配方所有材料先一起拌匀，然后厨师机打发至顺滑即可。
三、主面团制作。
1.面团制作。将除黄油、核桃仁以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成）。加入黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面团扩展。加入核桃仁拌匀。
2.松弛。打好的面团温度控制在26—28℃，松弛10分钟。
3.分割。将面团分割为170g/个，搓圆。
4.松弛。将面团覆盖塑料膜，再松弛30分钟左右。
5.成型。将面团擀开卷起，表面刷鸡蛋液，粘安琪核桃仁（四路）。
6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度36—38℃，湿度80%，时间60分钟左右。
7.装饰。面包发酵1.5倍大，表面挤一层杏仁酱装饰皮，晾干15分钟，再筛一层糖粉。
8.烘烤。风炉先用180℃，烤5分钟，再转155℃，烤20分钟。
9.冷加工。面包冷却后，中间切开，夹芥末奶油馅。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 罗湘桂
配方
制作步骤
1.和面。将所有干性原料搅拌均匀，加入酵母水，搅拌至面团光滑。
2.醒发。将和好的面团放在温度36℃，湿度80%的环境中，醒发1个小时。
3.分割。将醒发好的面团进行排气，分割成50克/个，搓成圆形。
4.成型。用擀面杖将面团擀成牛舌形状，再卷成长条形状，松弛5分钟。松弛好的面条在桌子上分别左右反方向让面团上劲，两个面条同样的方法合在一起，继续反方向让他们上劲，采用三叠水的方式成型成麻花形状。
5.发酵。发酵至1.5倍大小。
6.蒸。大火蒸15分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
制作步骤
1.和面。将所有干性原料搅拌均匀，加入酵母水，搅拌至面团光滑。
2.醒发。将和好的面团放在温度36℃，湿度80%的环境中，醒发1个小时。
3.分割。将醒发好的面团进行排气，分割成50克/个，搓成圆形。
4.成型。用擀面杖将面团擀成牛舌形状，再卷成长条形状，松弛5分钟。松弛好的面条在桌子上分别左右反方向让面团上劲，两个面条同样的方法合在一起，继续反方向让他们上劲，采用三叠水的方式成型成麻花形状。
5.发酵。发酵至1.5倍大小。
6.蒸。大火蒸15分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1. 将面包粉、酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。
二、制作可可面团。
1.将所有混合均匀，冷藏备用。
三、制作主面团。
1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，再快速搅拌至面筋九成。面团温度：28-30℃。
2.松弛。约15分钟。
3.分割。将面团分割为 450g/个。
4.成型。将面团擀成20cm×55cm的片状，卷入150g混合果料，卷成25cm长条状。
5.醒发。将面团放入温度35℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。
6.装饰。面团醒发完成后，刷蛋液，划刀口。
7.烘烤。上火195℃，下火175℃，烤35分钟左右。
技术来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
一、中种制作。
1. 将面包粉、酵母、百钻风味液JN-01倒入打面缸中，搅拌均匀，温度保持在26℃左右。在28－30℃环境中发酵2小时，转至4℃冷藏室，保存12-15小时备用。
二、制作可可面团。
1.将所有混合均匀，冷藏备用。
三、制作主面团。
1.和面。将除盐和黄油外的原料一起倒入打面缸，慢速搅拌2分钟（L2），搅拌均匀后，快速搅拌至面筋7成。加入盐和黄油搅拌均匀，再快速搅拌至面筋九成。面团温度：28-30℃。
2.松弛。约15分钟。
3.分割。将面团分割为 450g/个。
4.成型。将面团擀成20cm×55cm的片状，卷入150g混合果料，卷成25cm长条状。
5.醒发。将面团放入温度35℃,湿度80%的醒发箱中，约90分钟。
6.装饰。面团醒发完成后，刷蛋液，划刀口。
7.烘烤。上火195℃，下火175℃，烤35分钟左右。
技术来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。所有原料倒入打面缸，搅拌均匀。
2.一次醒发。将打好的面团直接装盆，放醒发箱发酵60-120分钟。
3.成型。将发酵好的面团拿出来，搅拌排气，压面，搓成长条，用手直接下剂子，或者用包子捏花机器直接成型。中间可以放一颗红糖，有利于糖斑的形成。
4.二次醒发。将成型的馒头放入醒发箱，醒发15分钟左右。
5.入炉蒸制。蒸18分钟左右即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李富洪
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。所有原料倒入打面缸，搅拌均匀。
2.一次醒发。将打好的面团直接装盆，放醒发箱发酵60-120分钟。
3.成型。将发酵好的面团拿出来，搅拌排气，压面，搓成长条，用手直接下剂子，或者用包子捏花机器直接成型。中间可以放一颗红糖，有利于糖斑的形成。
4.二次醒发。将成型的馒头放入醒发箱，醒发15分钟左右。
5.入炉蒸制。蒸18分钟左右即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李富洪
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。将所有干性原料搅拌均匀，再加入酵母、水、风味液，将面团搅拌至光滑。
2.一次发酵。将和好的面团醒发1个小时（温度36，适度80%）。
3.成型。将醒发好的面团进行排气，整理成长条片状，用刀切成均匀的小条。
4.二次发酵。将切好的小条摆放在蒸盘，醒发30分钟左右。
5.蒸制。大火旺蒸10分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
原料推荐
制作步骤
1.和面。将所有干性原料搅拌均匀，再加入酵母、水、风味液，将面团搅拌至光滑。
2.一次发酵。将和好的面团醒发1个小时（温度36，适度80%）。
3.成型。将醒发好的面团进行排气，整理成长条片状，用刀切成均匀的小条。
4.二次发酵。将切好的小条摆放在蒸盘，醒发30分钟左右。
5.蒸制。大火旺蒸10分钟。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 李祥兵
配方
推荐原料
制作步骤
1.和面。将除黄油外的所有原料一起放入搅拌缸，慢速搅拌4分钟，快速搅拌3分钟，搅拌至面筋7成。再加入黄油，慢速搅拌3分钟，待黄油完全吸收后面团出缸。
2.预成型。将搅拌完成的面团松弛10分钟，再压至薄片，卷起成条状，按照35cm长度进行切段。
3.发酵。摆入烤盘后进行发酵，发酵温度36度，湿度75%，时间约50-60分钟。
4.泡碱水。将发酵完成的面包放入碱水溶液，浸泡10秒捞出摆盘。（注意：需戴乳胶手套，做好安全防护，避免碱水接触皮肤。）
5.烘烤。将泡好碱水的面包入炉烘烤，温度165度，时间15分钟，烘烤至面包表面金黄，出炉冷却。
6.成型。将冷却的碱水条进行剪丁处理。
7.调味。根据个人口味撒入烧烤料，与面包丁混合均匀。混合完成的面包丁再次放入热风炉中，温度90度，烘烤至面包酥脆即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 吴卫东
配方
推荐原料
制作步骤
1.和面。将除黄油外的所有原料一起放入搅拌缸，慢速搅拌4分钟，快速搅拌3分钟，搅拌至面筋7成。再加入黄油，慢速搅拌3分钟，待黄油完全吸收后面团出缸。
2.预成型。将搅拌完成的面团松弛10分钟，再压至薄片，卷起成条状，按照35cm长度进行切段。
3.发酵。摆入烤盘后进行发酵，发酵温度36度，湿度75%，时间约50-60分钟。
4.泡碱水。将发酵完成的面包放入碱水溶液，浸泡10秒捞出摆盘。（注意：需戴乳胶手套，做好安全防护，避免碱水接触皮肤。）
5.烘烤。将泡好碱水的面包入炉烘烤，温度165度，时间15分钟，烘烤至面包表面金黄，出炉冷却。
6.成型。将冷却的碱水条进行剪丁处理。
7.调味。根据个人口味撒入烧烤料，与面包丁混合均匀。混合完成的面包丁再次放入热风炉中，温度90度，烘烤至面包酥脆即可。
内容来自｜安琪烘焙技术中心 吴卫东