配方上下滑动查看更多制作步骤1面种准备。法国老面：将法国面包粉、盐、安琪鲜酵母、冰水倒入搅拌缸，混合打至光滑，室温发酵1小时后转入冷藏12~18小时备用。烫种：将水、百钻细砂糖、盐、黄油，小火加热至黄油完全融化、煮沸，关火一次性倒入高筋面粉，快速搅拌均匀，开小火，持续搅拌至面糊成团、表面有光泽，贴面盖保鲜膜，冷藏过夜备用。2馅料准备。糯米脆哨馅：提前将糯米泡水，蒸至完全熟透，趁热加入猪油10g，翻拌均匀，依次加入红葱酱、蚝油、生抽、百钻细砂糖，翻拌均匀，最后加入贵州脆哨，轻轻拌匀，冷藏备用。3主面团制作。和面：所有主面团材料（含烫种、法国老面）一起打至8成面筋，最后加入红葱酱拌匀。分割滚圆：不做基础发酵，直接分割为 100g/个，揉圆。冷冻松弛：揉圆后套袋，放冷冻短暂松弛。成型包馅：用擀面杖擀成椭圆形，包入适量糯米脆哨馅、咸蛋黄碎、半根糯米肠，收成橄榄形，两端封口，表面割十字刀。冷冻定型：成型后不套袋，放冷冻冻硬。冷藏发酵：放入冻藏醒发箱，1°C 冷藏隔夜发酵。泡碱水：第二天取出，浸泡碱水。装饰：缠绷带，挤白豆沙。烘烤：上火220°C / 下火180°C，15-18分钟；出炉微微冷却后，回炉打蒸汽。技术来自｜安琪烘焙工程师 罗湘桂
配方上下滑动查看更多制作步骤1预准备。1.桑葚水：用新鲜桑葚加水打汁过滤备用。2.乳酪馅：奶油奶酪室温软化后加糖拌均即可，无需打发，保持浓稠膏状便于挤馅。2主面团制作。1.和面：除黄油、盐外，所有主面团材料放入搅拌缸中，揉成光滑面团。加盐，再加入软化黄油，揉到能拉出薄而有韧性的膜，最后加入全部果料，慢速搅拌均匀即可。2. 第一次发酵：面团盖好，放常温或者醒发箱处发酵至2倍大，手指戳洞不回缩。3.分割整形：发酵好的面团分割120g/个，轻压排气，滚圆松弛15分钟后，再用手掌轻压排气，挤上乳酪馅，卷起。4. 二次发酵：放入烤盘，放入醒发箱温度34°湿度80%发酵至1.5倍大。5.烘烤：表面筛粉割刀口，烘烤220/190°C ，烘烤14-16分钟。
配方制作工艺一、原材料称配。1.将材料准备到位。二、主面团制作。1.和面。 将除了盐和黄油以外的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，温度26℃，常温静置1小时后加入盐改快速搅拌至面筋光滑约七成，加黄油搅拌至面筋完全扩展即可。2.松弛。打好的面团温度控制在30℃左右，室温下松弛10分钟，面团表面覆盖塑料薄膜松弛可以防止表皮干结。3.分割。面团分割为约60g/个。4.预成型。将分好的面团收圆成梭型。5.松弛。面团覆盖塑料薄膜冷藏松弛60分钟左右。6.整形。面团压平后再次卷起，中间切开，收口朝下粘白糖，按照5×5，共25个/组放入撒好白芝麻的小烤盘中。7.醒发。放入醒发箱中，醒发温度33℃；湿度85%；醒发时间80分钟左右。8.烘烤。发酵好的面团表面喷水，沾上白芝麻，点缀白芝麻，缝隙中淋上少许色拉油，放进烤炉。上火温度：200℃，下火温度：180℃，烘烤时间：18分钟左右。出炉后表面趁热刷蜂蜜水，脱模冷却。内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方制作步骤一、法式老面制作。1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。二、主面团制作。1.和面。所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约七成，加入盐拌匀后快速搅拌，完全扩展后把果料加入拌匀。2.松弛。打好的面团温度控制在24℃左右，松弛30分钟。3.翻面。将松弛好的面团3折2次，翻面，再冷藏松弛16小时。4.分割。面团回温至18℃，表面筛粉，均匀分块，约580g/个。5.成型。不松弛,直接做，放入450g吐司模具。6.醒发。放入醒发箱，30℃，湿度70%，时间90分钟左右。7.烘烤。平炉上火210℃、下火230℃，带蒸汽烘烤30分钟左右。内容来自｜安琪烘焙高级技师 罗湘桂
配方制作步骤一、中种面团制作。1.将面包粉、、酵母、风味液搅拌成团，放入26℃的醒发箱，醒发2小时，转冷藏12小时备用。二、主面团制作。1.和面。将中种面团和主面团配方中除黄油、盐之外所有材料一起倒入打面缸，搅拌均匀、光滑，再加入黄油、盐慢速拌匀，快速搅拌至面筋完全扩展，面团温度控制在24-26℃。2.冷冻。将面团压平，冷冻30分钟。3.包油、开酥。将面团包入甜片油，四折1次。再加入蔓越莓，再四折1次，冷藏30分钟。4.成型。将面团压制8cm厚，裁成15*2.5cm长条，约65g/个，自然卷起编成环形放入模具。5.最终发酵。温度35℃，湿度80％，时间约60分钟。6.烘烤。上火210℃ 下火190℃，约15-18分钟。内容来自｜安琪烘焙高级技师 黄伟
配方制作步骤一、中种制作。1.将面包粉、酵母、风味液倒入打面缸，加入水搅拌均匀，面团温度26℃，28－30℃发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时。二、主面团制作。1.搅拌。将除黄油和盐的所有原料倒入打面缸，先慢速搅拌，成团后改快速搅拌至面筋七成，加入盐和黄油慢速搅拌,再快速搅拌至面筋扩展，面团温度为28℃。2.松弛。将面团覆膜松弛15分钟。3.分割。将面团分割为90g/个，滚圆松弛20分钟。3.成型。将面团擀开卷成长条状，辫成梅花结摆盘。4.醒发。温度：36－38℃,时间：120分钟。5.烘烤。上火180℃，下火170℃，32分钟。面包中心温度须达到95℃。内容来自｜安琪烘焙工程师 薛伟
配方制作步骤一、波兰种制作。1.将原料按配方称好，液体材料提前冷藏降温，种面搅拌完成后冷藏。二、法式老面制作。1.将所有原料按配方称好，倒入打面缸搅拌均匀，放入冰箱冷藏。二、主面团制作1.和面。除熟黑芝麻粉外，将所有的材料放入打面缸，慢速搅拌均匀成团，改快速搅拌至面筋光滑约九成，加入熟黑芝麻粉搅拌均匀。2.松弛。打好的面团温度控制在28℃左右，松弛50分钟。3.分割。100g/个，搓圆。4.松弛。将面团覆盖塑料膜再松弛10分钟左右，搓成水滴型，冷藏2小时。5.成型。面团擀开，包10g内馅，卷紧成盐可颂型，表面粘海苔粉，底部粘白芝麻放入小吐司模具。6.醒发。放入醒发箱中，醒发温度32℃、湿度70%，时间60分钟左右。7.烘烤。表面撒烘焙盐，平炉上火250下火230℃，带蒸汽烘烤，时间：16分钟左右。内容来自｜安琪烘焙高级工程师 罗湘桂
配方制作步骤一、亮面蛋液制作。1.将所有原料搅拌均匀，过筛，冷藏1夜。二、主面团制作。1.和面。将所有原料放入和面缸，慢速搅拌均匀，成团，再快速搅拌10分钟左右，搅拌至面筋光滑（约九成）。2.松弛。打好的面团温度控制在26℃左右，松弛50分钟。3.冷冻。将面团压平、排气，放入-18℃的环境中冷冻1小时，让面团变硬，面团温度4℃左右更好操作。4.开酥。4折1次，再3折1次，继续冷冻松弛30分钟。5.成型。表面贴皮，将面团擀开，0.4cm厚，抹卡仕达酱，撒蔓越莓丁，去掉边角切3cm×70cm做蜗牛卷，1份料可以做18个。6.醒发。将面团放入醒发箱中，醒发温度30℃、湿度70%（玻璃不起水雾），时间120分钟左右。7.烘烤：取出室内放置15分钟晾干表皮，刷1遍蛋液，风炉160℃，烤17分钟左右。内容来自｜安琪烘焙应用技术工程师 罗湘桂
配方制作流程一、中种制作。1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。二、主面团制作。1.和面。除黄油、盐以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋九成，面团温度26-28℃。2.松弛。将面团压平，冷冻松弛30分钟。3.成型。将面团包入甜片油三折2次，叠在一起压制面团150*30cm，厚度：3cm，将面团抹上沙拉酱，撒肉松卷起切成28cm，约600g/个，放入年轮吐司模具。4.醒发。温度32-35℃，湿度80%，时间70-90分钟。5.烘烤。平炉烘烤，上火200℃，下火200℃，时间25-28分钟。或使用热风炉烘烤，温度为160℃，时间28分钟。内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟
配方制作步骤一、中种制作。1.将面包粉、安琪半干酵母搅拌拌匀，加入风味液、水搅拌成团，面团放在温度26℃，湿度50%环境下发酵2小时，转至4℃冷藏保存12-15小时备用。二、主面团制作。1.和面。除黄油、盐、紫薯粉以外的原料放入和面缸，慢速搅拌均匀成团，再快速搅拌至面筋光滑（约七成），加入盐和黄油，慢速搅拌均匀，改快速搅拌至面筋九成，面团温度26-28℃。2.制作紫薯面团。取出一半面团，加入紫薯粉搅拌均匀。3.松弛。将面团压平，冷冻松弛30分钟。4.成型。将白面团与紫薯面团叠在一起压制面团3cm厚，将面团卷起切成400g/个放入年轮吐司模具。5.醒发。将面团放在温度温度32-35℃，湿度80%的醒发箱中，时间70-90分钟。6.烘烤。使用平炉烘烤，上火200℃，下火200℃，时间25-28分钟。或使用热风炉烘烤，温度为160℃，时间25分钟。内容来自｜安琪烘焙技术中心 黄伟